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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.1
- 수록면
- 526 - 530 (5page)
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본 연구에서는 선식 제조 중 원료의 로스팅 공정이 관능적으로 최종 제품의 분산성을 낮추고 점성을 증가시킨 원인을 기계적 물성 측정을 통해 규명하고자 하였다. 현미를 로스팅하여 첨가한 선식들은 대조군에 비해 입자크기가 증가하였으며, 이러한 변화는 주로 직경 $1{\mu}m$ 이상의 영역에서 관찰되었다. 로스팅이 선식 분말의 분산성 자체를 감소시키기 보다는 침강속도를 증가시킴으로써, 분산 상태를 유지하는 시간을 단축시킨 것으로 생각된다. 현미를 증자 건조하는 동안 전분 입자의 붕괴와 수분 증발로 다공성 구조가 형성되므로, 선식을 물과 혼합하면 물이 빠른 속도로 흡수된 것으로 사료된다. 특히, 로스팅한 선식들은 대조군보다 물 결합력이 더 높아, 흐름을 유발하는 데 소요되는 힘 또한 증가되어, 대조군에 비해 점도가 높아진 것으로 해석되었다.
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참고문헌 (13)
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BeMiller JN / 2008 / Food Chemistry / CRC Press :84~154
정선순 / 2003 / 시판 선식·생식 제품에 대한 소비자 인식 조사와 영양성분 및 위생안정성 분석에 관한 연구 / 한국식생활문화학회지 18(3):235~243
한민혜 / 2014 / 부산 거주 20대･30대 직장인의 편의점 편의식 이용 및 식품영양표시 확인 정도 / 한국식품영양과학회지 43(2):309~317
김종국 / 2005 / 현대인을 위한 기능성 영양균형선식의 제조와 품질 / 한국식품저장유통학회지 12(2):123~129
김종국 / 2004 / 당뇨병환자를 위한 기능성 건강선식의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 11(4):557~564
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