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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.1
- 수록면
- 139 - 145 (7page)
이용수
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본 연구는 가공용 쌀의 활용을 위한 기초자료를 마련하고자 초다수성 가공용 쌀인 드래찬을 현미, 3분도미, 5분도미, 7분도미, 백미로 각각 도정하여 쌀가루의 이화학적 특성을 분석하였다. 도정도에 따른 드래찬 쌀의 수분 함량은 12.92~13.07%, 조단백 함량은 6.62~8.47%, 조지방 함량은 0.84~2.52%, 조회분 함량은 0.51~1.17% 그리고 조섬유 함량은 0.30~1.16%로 나타났으나, 수분 함량에서는 유의한 차이가 없었다. 쌀가루의 색도에서 L값은 88.08~93.72로 백미에서 가장 높았고, a값과 b값은 현미에서 가장 높았다. 쌀가루의 수분결합력은 백미가 127.44%로 가장 높았고, 현미가 114.31%로 가장 낮았다. Amylogram 호화특성에서는 백미가 최고점도, 냉각점도, breakdown 및 setback에서 가장 높게 나타났다. 시차열량 주사계에 의한 호화엔탈피 측정 결과, 호화개시온도는 $63.49{\sim}65.75^{\circ}C$이고, 호화정점온도는 $70.72{\sim}73.10^{\circ}C$, 호화종료온도는 $77.99{\sim}79.58^{\circ}C$이었고, 호화엔탈피는 현미에서 9.98 J/g으로 가장 낮게 나타났다.
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참고문헌 (27)
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A. O. A. C. / 1984 / Official methods of analysis / Association of official Analytical Chemists :31~47
최정숙 / 2002 / 쌀 품종별 백미와 현미의 영양성분 조성 비교 / 한국식품영양과학회지 31(5):885~892
Choi YS / 1993 / Effect of addition of brown rice flour on quality of Backsulgies / Korean J Soc Food Sci 9(2):67~73
조준현 / 2012 / 중생 통일형 복합내병성 초다수성벼 ‘한아름2’ / 한국육종학회지 44(2):205~209
Donovan JW / 1983 / Differential scanning calorimetry of heat-moisture treated wheat and potsto starches / Cereal Chem 60:381~387
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Donovan JW / 1983 / Differential scanning calorimetry of heat-moisture treated wheat and potsto starches / Cereal Chem 60:381~387
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