홍화씨가 분쇄돈육의 냉장 중 이화학적 품질에 미치는 영향

박경숙; 김민주; 박현숙; 최영준; 정인철

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박경숙 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) 김민주 (한진상사) 박현숙 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) 최영준 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) 정인철 (대구공업대학교 호텔외식조리계열)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제28권 제4호

발행연도: 2012.1

수록면: 399 - 405 (7page)

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본 연구는 지방대체제로 첨가한 홍화씨 분말이 내장 중 분쇄돈육의 이화학적 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 분쇄돈육은 돈육등심 68%, 냉수 10%, 소금 2%에 돼지지방 20%(PF, control), 돼지지방 10%와 홍화씨 10%(PFS) 그리고 홍화씨 20%(SS)를 첨가하여 제조하였다. 이들은 냉장 중 pH, TBARS값, 색도, 보수력, 가열감량, 직경 감소율 및 기계적 조직감을 측정하였다. pH는 냉장 중 높아지다가 10일째 유의하게 감소했으며, 냉장 10일째의 pH는 PFS 및 SS가 PF보다 유의하게 낮았다(p<0.05). TBARS값은 냉장 중 유의하게 증가하여 냉장 10일째 PF, PFS 및 SS가 각각 1.186, 0.686 및 0.577 mg MA/kg을 나타내었다(p<0.05). 표면색깔의 경우 PF 및 PFS는 감소하였지만 SS는 유의한 차이가 없었다(p<0.05). 그리고 $a^*$값은 저장 중 감소하였지만 $b^*$값은 유의한 차이가 없었다(p<0.05). 내부색깔의 경우 PFS 및 SS의 $L^*$값은 감소하였지만 PF는 저장 중 변화가 없었다(p<0.05). PF의 $a^*$값은 저장 중 감소하였지만 SS는 증가하였다(p<0.05). 그리고 PF의 $b^*$값은 저장 중 감소하였지만 PFS 및 SS는 유의한 변화가 없었다(p<0.05). 보수력은 냉장 중 감소하였으며, SS의 보수력이 가장 높았다(p<0.05). 가열감량은 PF가 가장 높았으며, PFS 및 SS는 냉장 중 유의한 변화가 없었다(p<0.05). 직경감소율은 냉장 중 변화가 없었으며, PF의 직경감소율이 가장 컸다(p<0.05). 경도 및 저작성은 냉장 중 증가하였으며, 탄성 및 응집성은 낮아졌다(p<0.05). 이상의 결과, 홍화씨 분말은 분쇄육제품의 동물성 지방 대체제로서 효과가 있었고, 육제품을 개선하는데 용이하게 사용하기 위해서는 홍화씨 분말 10%가 적당할 것으로 판단된다.

This study was carried out to investigate the effect of safflower seed powder on the physicochemical characteristics of ground pork during refrigerated storage. Three types of ground pork were evaluated: 20% pork fat added (PF, control), 10% pork fat and 10% added safflower seed powder (PFS), and 20% added safflower seed powder (SS). The pH increased during storage, but decreased after 10 days of the storage (p<0.05). The pH was lower in PFS and SS than that in PF after 10 days of storage (p<0.05). The TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) values increased with longer storage period (p<0.05), and those of PF, PFS and SS were 1.186, 0.686 and 0.577 mg MA/kg, respectively, after 10 days of storage. The $L^*$ values for external color of PF and PFS decreased (p<0.05), but that of SS was not significantly different after a longer storage period. The $a^*$ values decreased (p<0.05), but the $b^*$ values were not significantly different with longer storage period. The $L^*$ values for internal color of PFS and SS decreased (p<0.05), but that of PF was not significantly different with longer storage period. The $a^*$ value of PF decreased (p<0.05), but that of SS increased with longer storage period. The $b^*$ value decreased (p<0.05), but those of PFS and SS were not significantly different with longer storage period. Water holding capacity decreased with longer storage period, and that of SS was the highest (p<0.05). Cooking loss of PFS and SS was not significantly different with longer storage period, and that of PF was the highest (p<0.05). The reduction in diameter of the samples was not significantly different with longer storage period, and that of PF was the highest (p<0.05). Hardness and chewiness of samples increased, but springiness and cohesiveness decreased with longer storage period (p<0.05). Replacing animal fat with safflower seed powder was effective and may be useful as an innovative meat product.

#safflower seed powder #ground pork #physicochemical characteristics

참고문헌 (31)

참고문헌 신청

Ayo J / 2008 / Physicochemical and sensory properties of healthier frankfurters as affected by walnut and fat content / Food Chem 107(4):1547~1552

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Crehan CM / 2000 / Effects of fat level and maltodextrin on the functional properties of frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat / Meat Sci 55(4):463~469

Dixon HG / 2007 / The effects of television advertisements for junk food versus nutritious food on children's food attitudes and preferences / Soc Sci Med 65(7):1311~1323

Giese, J / 1996 / Fats, oils and fat replacers / Food Technol 50(1):78~83

이 논문의 저자 정보

박경숙

소속기관 대구공업대학교 호텔외식조리계열

주요연구분야 사회과학 > 지리학 > 국제·지역개발학 자연과학 > 생활과학

논문수 30 이용수 2,543

Min-Ju Kim

소속기관 Hurom

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 12 이용수 581

박현숙

소속기관 대구공업대학교 호텔외식조리계열

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 자연과학 > 기타 자연과학

논문수 23 이용수 2,227

최영준

소속기관 대구공업대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 13 이용수 823

In Chul Jung

소속기관 대전대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 자연과학 > 기타 자연과학

논문수 98 이용수 10,454

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