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학술저널
저자정보
박성순 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화) 김순임 (숙명여자대학교 한국음식연구원) 심기현 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제6호
발행연도
2011.1
수록면
763 - 772 (10page)

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This study evaluated the antioxidative activity and quality characteristics of Sulgidduk (traditional rice cakes) prepared with ramie leaf powder, in order to measure the antioxidative activity of ramie leaves, which are a potentially useful antioxidant food. Antioxidant activities were measured by total phenolic contents, the scavenging activities of DPPH radicals and ABTS+ radicals, and the reducing power. The total phenolic content of freeze dried ramie leaves was estimated at $58.70{\pm}11.42mg$ GAE/g. The $IC_{50}$ values for DPPH radicals and the ABTS+ radical scavenging activity of the ramie leaves were $23.76{\pm}1.41ug/mL$ and $174.82{\pm}6.4ug/mL$, respectively. The leaves also showed a high reducing power of $1.1057{\pm}0.03$ (O.D). To increase the utilizability of ramie leaf, we made Sulgidduk with added ramie leaf powder. Re-grading the quality characteristics of the altered Sulgidduk, the 3% and 5% addition levels most satisfied texture profile analysis and sensory evaluation. The antioxidative effect of the Sulgidduk significantly increased as the addition level increased, compared to the original Sulgidduk. In term of DPPH radical scavenging activity, the 5% or more addition level Sulgidduk showed an antioxdative effect increase of more than 50%. At the 3% or higher addition level, there was higher antioxidant activity than in the positive control group, which included vitamin C and BHT additions. We thus concluded that Sulgidduk with added ramie leaf power can be manufactured as a food that can satisfy sensory preferences as well as boosting antioxidant activity, at both the 3% and 5% addition level.
#antioxidative activity #ramie leaf #Sulgidduk #quality characteristics

목차

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Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by use of a stable free radical / Nature 81(4617):1199~1200 google schola 홍진숙 / 2006 / 다시마를 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 22(1):37~44 google schola Da SF / 2006 / Preparation of ethylenediamine anchored cellulose and determination of thermochemical data for the interaction between cations and basic centers at solid liquid interface / Carbohyd Res 34:2842~2450 google schola 허성일 / 2008 / 민들레 추출물의 항산화 활성 및 세포독성 효과 / 생약학회지 39(3):255~259 dbpia Hong HJ / 1999 / Quality characteristics of seolgiddeok added with green tea powder / Korean J Soc Food Sci 15(3):224~230 google schola

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