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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김현정 (충남대학교 식품영양학과) 신숙경 (충남대학교 식품영양학과) 김미리 (충남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제6호
발행연도
2013.1
수록면
769 - 776 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

건오디박 첨가 모닝빵의 품질특성 및 항산화성
김현정 ,  신숙경 ,  김미리 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2013.04 학술대회자료
오디박 첨가 모닝빵의 품질특성 및 항산화성
김현정 ,  신숙경 ,  김미리 한국식품조리과학회지 2013.01 학술저널

초록· 키워드

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The purpose of this study was to develop functional bread added with dried mulberry pomace. The effect of dried mulberry pomace (0, 1, 3 or 5%) on the quality characteristics of breads was evaluated. The weight, volume and height were higher in bread added with dried mulberry pomace, compared with control bread. As the concentration of the dried mulberry pomace increased, decreased in pH and increased in acidity. The sugar concentration($^{\circ}Brix$) and reducing sugar(%) increased with the amount of dried mulberry pomace. The hunter color system L(lightness) and b(yellowness) value of the crumb of breads with increasing dried mulberry pomace were decreased, but the a(redness) value was increased. Contents of total phenol increased with addition amount of dried mulberry pomace. The antioxidant activities such as DPPH and hydroxy radical scavanging activity of the dried mulberry pomace increased with increase of dried mulberry pomace amount. The sensory results showed that scores of over-all preference of the breads added with dried mulberry pomace were higher than that of control.
#Dried mulberry pomace #Quality characteristics #Antioxidant activities

목차

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참고문헌 (31)

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