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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
위은이 (전남대학교 식품영양학과, 생활과학연구소) 박지혜 (전남대학교 식품영양학과, 생활과학연구소) 신말식 (전남대학교 식품영양학과, 생활과학연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제6호
발행연도
2013.1
수록면
785 - 794 (10page)

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To satisfy the consumer's interest with safety and high quality of staple foods, the physicochemical properties and cooking quality of organic rice using hairy vetch in Korea were compared. Two Korean varieties, Hopyeong and Ilmi, two Japanese varieties, Koshihikari and Hedomebore, and newly developed in Jeonnam, Mipum which cultivated in the same region and conditions were used. Physicochemical properties and cooking quality were investigated. All samples were japonica type short grains and their length/width ranged 1.74-1.84. The protein, ash, and crude lipid contents were significantly different with varieties and the protein content of Korean rice was lower than that of Japanese rice, especially, that of Hopyeong was the lowest. Amylose content and initial pasting temperature were lower in Hopyeong and Japanese rice, but peak viscosities showed reverse trends. Swelling power at $80^{\circ}C$ showed higher in Hopyeong and Koshihikari. Color values, L, a and b were significant difference with varieties and color differences of Hopyeong and Huitomebore were lower than those of others. Texture properties, hardness and adhesiveness of Hopyeong cooked rice showed the lowest values, but adhesiveness of Japanese cooked rice exhibited the highest value. On sensory evaluation of cooked rice, glossiness of Koshihikari, intactness of Koshihikari, Huitomebore, and Hopyeong, stickiness of Koshihikari and Hopyeong showed higher values (p<0.05). The overall quality score of organic cooked rices decreased as following order; Koshihikari> Hopyeong> Huitomebore> Mipum> Ilmi.
#organic rice #hairy vetch #Korean and Japanese varieties #cooking quality #physicochemical property

목차

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AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola Choi CR / 2001 / Properties of fraction from waxy rice flour classified with particle size / Food Sci Biotechnol 10:54~58 google schola Chung JE. / 2002 / Effects of storage on the quality changes of milled rice and the sensory properties of cooked rice google schola Chung NJ / 2005 / Effect of head rice ratio on rice palatability / Korean J Crop Sci 49(1):284~294 google schola Ha KY / 2006 / Effect of appearance, viscosity and texture characteristics on rice palatability in some rice varieties / Korean J Crop Sci 51(8):21~24 google schola

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