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자료유형
학술저널
저자정보
이영숙 (전북대학교 식품영양학과) 손희숙 (전북대학교 식품영양학과) 노정옥 (전북대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제3호
발행연도
2011.1
수록면
59 - 70 (12page)

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The effects of Backryeoncho (Opuntia ficus-indica var. saboten) powder addition (0, 0.4, 0.8, and 1.2%) on the pH, titratable acidity, lactic acid contents, microbial contents, texture, and sensory evaluation of cabbage Kimchi, stored at $10^{\circ}C$ for 36 days were studied to establish an optimum recipe. Upon addition of Backryeoncho powder, pH was higher than that of Kimchi without powder after 36 days of fermentation. The titratable acidity was increased by the addition of Backryeoncho powder, and 0.4% powder added Kimchi showed the slowest changing level. During the fermentation period, the degree of salinity decreased with the addition of powder from 2.52 to 2.19 to 2.10. The a value was higher in Kimchi with added Backryeoncho powder in a dose-dependent manner compared with control Kimchi. The cutting force and compression force were higher during the fermentation period, and especially addition of 0.4% powder showed the highest value of hardness. The addition of powder slowed growth of lactic acid bacteria as compared with the control samples. In the sensory evaluation of overall taste, 0.4% addition of powder improved the quality of Kimchi. Therefore, addition of 0.4% Backryeoncho powder apears to be an acceptable approach to enhance the quality of Kimchi without reducing acceptability.
#Kimchi #Backryeoncho #powder #quality

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참고문헌 (40)

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Ahn SJ / 1988 / The effect of salt and food preservatives of the growth of lactic acid bacteria isolated from Kimchi / Korean J Food Science 4(2):39~50 google schola Buescher RW / 1979 / Inhibition of polygalacturonase softening of cucumber pickles by calcium chloride / J Food Sci 44(6):1786~1787 google schola 조은자 / 2007 / 천년초(Opuntia humifusa) 열매 분말 첨가 증편의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 17(6):903~910 google schola 조인경 / 2009 / 신안산 손바닥선인장 부위별 성분 분석 / 한국식품저장유통학회지 16(5):742~746 google schola 조인영 / 2005 / 미삼과 오미자즙을 첨가한 저염도 배추김치의 특성변화 / 한국식생활문화학회지 20(3):305~314 dbpia

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