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자료유형
학술저널
저자정보
김영주 (충남대학교 식품공학과) 이기택 (충남대학교 식품공학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제25권 제5호
발행연도
2009.1
수록면
600 - 605 (6page)

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본 연구는 시판되는 닭튀김류의 지방함량과 지방산 조성, 트랜스 지방산함량 및 산가를 조사하기 위해 총 20종을 대상으로 분석하였다. 그 결과는 다음과 같다. 20종의 닭튀김에서 추출된 지방함량은 $4.94{\sim}18.06%$의 다양한 범위를 나타내었다. 이러한 지방함량의 분포는 닭 자체의 지방함량이나 닭을 튀긴 기름의 종류, 튀김온도, 시간, 튀김옷의 성분차이 등 다양한 요인에 의한 차이라고 생각된다. 조사된 닭튀김의 주요 지방산 조성은 palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid 등이었다. 포화 지방산 중에서 palmitic acid($10.67{\sim}25.43%$)가 불포화지방산 중에서는 oleic acid($29.78{\sim}67.85%$)와 linoleic acid($8.42{\sim}39.54%$)가 가장 많았다. 식품 100 g당 함유되어 있는 트랜스 지방산 함량은 0.1 g 이하의 낮은 함량을 보여주었으며 닭튀김에 함유된 지방을 추출하여 산가를 측정한 결과 20종의 닭튀김의 결과치는 식품공전상 튀김식품의 산가 규격을 초과하지 않는 양호한 결과를 나타내었다.
#fat content #fatty acid composition #trans fatty acid #acid value

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