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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.1
- 수록면
- 117 - 122 (6page)
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초록· 키워드
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습식 쌀가루의 제분과정 중에서 유해 미생물의 증식을 억제하기 위하여 침지공정이나 세척공정에 사용되는 물에 천연살균제인 쌀뜨물발효액 혹은 화학살균제인 chlorine dioxide (CD)와 sodium benzoate (SB)를 각각 첨가하여 침지공정이나 세척공정 중 쌀에 잔류 미생물의 증식억제 정도를 파악하였다. 또한 원료 쌀의 잔류 미생물을 제거하기 위하여 침지공정 전과 후 세척 횟수별 잔류 미생물의 제거 정도를 파악하였다. 쌀뜨물발효액, CD, 혹은 SB는 백미 내 잔류 가능성이 있는 잠재적 위해 세균들로 선정된 S. typhimurium, E. coli, 그리고 B. cereus 표준균주들에 대하여 액체배양액 내에서 각각 첨가된 농도가 증가함에 따라서 이들 살균제들의 항균력이 비교적 급격히 증가하는 경향을 나타내었으며, 쌀뜨물발효액이나 SB와 비교하였을 때 CD가 액체배양액 내에서 가장 높은 항균 효과를 나타내었다. 또한 쌀뜨물발효액, CD, 혹은 SB는 침지과정 중에 각각 첨가된 농도가 증가하면서 백미 내 잔류세균에 대하여 이들 살균제들의 항균력이 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나 이러한 현상은 위에서 언급한 S. typhimurium, E. coli, 그리고 B. cereus 표준균주들에 대하여 액체배양액 내에서 이들 천연살균제와 화학살균제들이 나타낸 항균력보다 낮게 나타났다. 한편 백미 검체의 침지 전과 후 세척 횟수에 따른 백미 잔류 세균의 제거효과는 백미 검체를 침지하지 않고 세척하였을 때가 가장 높은 효과를 나타내었다. 그리고 세척을 한 후 침지를 시켰을 때는 세척 횟수가 증가하여도 잔류 세균의 수가 비슷한 정도로 나타났다. 그러므로 결론적으로 백미의 살균 및 제균 방법으로는 살균제에 의한 살균방법보다는 물 등으로 세척하여 잔류 세균을 제거하는 것이 보다 안전하고 효율적인 방법이 될 수 있을 것으로 사료된다.
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참고문헌 (23)
참고문헌 신청
금준석 / 2010 / 쌀의 영양과 쌀 가공식품 / 한국식품저장유통학회지 9:38~54
신말식 / 2010 / 미래의 녹색 식품산업을 주도할 쌀 가공산업의활성화 / 한국식품저장유통학회지 9:16~37
박종대 / 2005 / 쌀가루 제분방법 및 입자크기에 따른 백설기 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 12(3):230~234
금준석 / 2010 / 미곡 가공기술 혁신을 통한 쌀 소비확대방안 / 한국식품저장유통학회지 9:49~59
Kim, S. H. / 2009 / Prevalence and toxigenic profiles of Bacillus cereus isolated from dried red peppers, rice, and Sunsik in Korea / J. Food Prot. 72:578~582
신말식 / 2010 / 미래의 녹색 식품산업을 주도할 쌀 가공산업의활성화 / 한국식품저장유통학회지 9:16~37
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Kim, S. H. / 2009 / Prevalence and toxigenic profiles of Bacillus cereus isolated from dried red peppers, rice, and Sunsik in Korea / J. Food Prot. 72:578~582
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