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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.1
- 수록면
- 241 - 246 (6page)
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콜라겐 함유량이 높은 한식메뉴에 대한 미생물학적 위해 평가를 위해 S. aureus와 Salmonella를 삼계탕, 어글탕, 오돌뼈 볶음, 전약, 족발에 접종하여 다양한 저장온도에서 세균수를 관찰하였다. $4^{\circ}C$의 저장온도에서는 5가지 콜라겐 함유식품에서 세균의 성장이 관찰되지 않았고, $10^{\circ}C$의 경우 삼계탕과 족발이 다른 식품에 비해 세균이 생장하는 패턴을 나타냈다. 저장온도 $20^{\circ}C$에서는 전약을 제외한 나머지 식품에서 세균이 생장하였고, $30^{\circ}C$에서도 전약만 세균수가 감소하는 것으로 관찰되었다. 5가지 콜라겐 함유식품 중 전약만 고온 저장온도에서 위해세균의 활성이 관찰되지 않고 감소하는 경향을 나타냈기 때문에 전약에 첨가된 정향, 대추, 계피, 생강, 후추에 대한 항균활성을 실험하였다. 그 결과 정향, 계피, 후추, 생강이 S. aureus에 대해 항균성을 보였고, Salmonella에 대해서는 정향과 계피만 항균력이 나타났으며, 대추는 항균능력이 없는 것으로 나타났다.
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참고문헌 (18)
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Choi, Y.S. / 2007 / Plan to introduce Korean food culture as a tourism product / J. Hotel Resort. 6:157~166
Riangkrul, S. / 2004 / The first international foodservice management and culinary symposium / Beaksan Publishing Company :77~81
Aphirak, P. / 2006 / Thailand and the kitchen of the world project / The 41th International Korean society of food culture symposium :61~70
장혜자 / 2010 / 한식 상품화를 위한 내․외국인의 한식에 대한 선호도 및 상품 개발 견해 / 한국식품조리과학회지 26(4):458~468
Veis, A. / 1964 / The macromolecular chemistry of gelatin, In Molecular biology / Academic press :1~56
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Veis, A. / 1964 / The macromolecular chemistry of gelatin, In Molecular biology / Academic press :1~56
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