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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.1
- 수록면
- 1 - 6 (6page)
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시판 유통 중인 고춧가루의 10종에 대해 미생물 (총 호기성균수, 대장균군, 효모 & 곰팡이), 이화학적 품질 (수분함량, pH, 기계적 색도 및 ASTA 색도, 입자 크기)을 확인하였다. 시판 유통 중인 미생물 농도 측정결과, 총 호기성균, 효모 및 곰팡이는 $10^3-10^6$ CFU/g으로 나타났고, 대장균군은 2종의 검체에서 $10^3$ CFU/g의 분포를 나타내었다. 수분함량은 7.25-12.73%로 나타나, 10종 모두 식품공전의 기준규격에 적합하였다. pH는 4.97~5.15 범위를 나타내어 시판 고춧가루의 건조방법은 각각 다른 것으로 판단되었다. 색도 측정결과 기계적 색도의 E 값은 최저 47.19, 최고 58.04를 나타내었고, ASTA 색도는 최저 89.31, 최고 98.61로 나타나 제품별로 색도의 뚜렷한 차이가 나타났으나, 기계적 색도와 ASTA 색도의 상관성은 높지 않은 것으로 판단되었다. 고춧가루 10개 검체의 평균 입자크기는 605-1251 um로 나타났고, 분포도는 2종의 시료(RP-2, RP-3)는 매우 균일한 분포도를 나타낸 반면, RP-9, RP-10은 가장 고르지 못한 분포도를 나타내었다.
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참고문헌 (29)
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장지현 / 1989 / 한국전래 발효식품사 연구 / 수학사 :184
Hwang, S. Y. / 2001 / A study on the Quality of commercial red pepper powder / Korean J. Food & Nutr 14:424~428
Lee, H. D. / 1992 / Studies on the quality evaluation of Korean red pepper by color measurement / Korean J Dietary Culture 7:105~112
Pfander, H. / 1992 / Carotenoid: An overview / Meth. Enzymol 213:3~13
Hong, S. P. / 1998 / Biological functions and production technology of carotenoids / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 27:1297~1306
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Hong, S. P. / 1998 / Biological functions and production technology of carotenoids / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 27:1297~1306
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