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자료유형
학술저널
저자정보
김경환 (동의과학대학 호텔외식조리전공) 김진희 (부경대학교 수산과학대학 식품공학과) 양지영 (부경대학교 수산과학대학 식품공학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제29권 제1호
발행연도
2014.1
수록면
73 - 77 (5page)

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흑마늘을 이용하여 와인을 제조해보고 숙성 칩의 종류에 따른 향기 성분의 변화를 조사하였다. 흑마늘 와인을 제조한 후, 저장 조건으로 미국산 칩과 프랑스산 칩을 이용하여 3개월간 $10^{\circ}C$에서 숙성하여 흑마늘 와인을 완성하였다. 향기 성분을 분석을 위하여 GC/MS를 이용하였다. 미국산 칩을 사용한 경우 주요 향기성분으로 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-butanol, acetaldehyde, butanoic acid, octanoic acid, 1,1-diethoxyethane, allyl methyl sulfide가 검출되었다. 프랑스산 칩을 사용한 경우에는 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, acetaldehyde, acetic acid, propanoic acid, butanoic acid, octanoic acid, 2-heptanone, 1,1-diethoxyethane, N-amino32-hydroxypropanamidate, n-butylamine, chloroacetonitrile, allyl methyl sulfide가 주요성분으로 검출되었다. 미국산 칩을 사용한 와인에서 과일향성분인 n-propylacetate, butanoic acid, octanoic acid가 상대적으로 높게 검출되었고, 흑마늘에서 기인된 allyl methyl sulfide는 미국산 칩을 사용한 경우에서만 검출이 되었다. Acetic acid는 프랑스산 칩을 이용한 경우에만 검출되었다.
#black fermented garlic #wine #flavor compound

목차

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참고문헌 (16)

참고문헌 신청
신정혜 / 2008 / 흑마늘의 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 37(8):965~971 dbpia Nagae S / 1994 / Pharmacokinetics of the Garlic Compound S-Allylcysteine / Planta Med 6(3):214~217 google schola Amagase H / 1993 / Impact of Various Sources of Garlic and their Constituents on 7,12-Dimethylbenz[a]Anthracene Binding to Mammary Cell DNA / Carcinogenesis 14(8):1627~1631 google schola Horie T / 1992 / Identified Diallyl Polysulfides from an Aged Garlic Extract which Protects the Membranes from Lipid Peroxidation / Planta Med 58(5):468~469 google schola Amagase H / 2001 / Intake of Garlic and its Bioactive Components / J. Nutr 131(3):955S~962S google schola

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