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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박영선 (대구대학교 식품영양학과) 서정식 (영남전문대학 식품영양과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제9권 제4호
발행연도
1994.1
수록면
329 - 333 (5page)

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발효시간을 $0{\sim}10$시간으로 달리한 증편 반죽에서 발효시간에 따른 이화학적 성질 변화를 검토하였다. 발효경과에 따라 pH는 감소하였으나 적정산도와 젖산은 계속적으로 증가하였다. 발효 중 총당은 계속적으로 감소하였으나 환원당은 발효초기 크게 증가하여 발효 4시간에 건물 기준으로 최대 101 mg/g에까지 도달한 다음 다시 감소하였다.

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