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자료유형
학술저널
저자정보
이호연 (동방유량[주] 기술연구소) 정부길 (부산수산대학교 식품공학과) 손광태 (부산수산대학교 식품공학과) 주동식 (부산수산대학교 식품공학과) 김진수 (통영수산전문대학 수산가공과) 이응호 (부산수산대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제36권 제5호
발행연도
1993.1
수록면
321 - 325 (5page)

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미각의 다양화 및 고급화에 부응하면서 추출하기에 간편하도록 tea bag으로 낱포장한 멸치 복합 분말의 효율적인 저장방법에 대하여 조사하였다. 멸치 복합 분말의 일반성분은 조단백질 함량이 54.7%로 절반 이상을 차지하였고, 조회분의 함량이 15.6%였으며, 조지방 함량은 2.9%로 낮았다. 멸치 복합 분말의 저장 중 pH는 증가하였고, 휘발성염기질소 함량은 감소하였으며, 제품간 이들의 증감폭은 탈산소제 봉입포장한 제품이 함기포장한 제품보다 훨씬 낮았다. TBA값, 과산화물값, 카르보닐값 및 지방산조성 등의 유지특가와 색조 및 갈변도는 저장기간이 경과함에 따라 증감이 있었는데 그 증감폭은 함기포장한 제품에 비하여 탈산소제 봉입포장한 제품의 경우가 훨씬 적었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 멸치 복합 분말을 제조하고 tea bag포장한 후 탈산소제를 봉입하여 플라스틱 필름에 포장한 다음 저장함으로써 저장 중 품질저하를 효과적으로 억제할 수 있었다.
#anchovy-based powder #instant soup

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