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학술저널
저자정보
지원대 (영남대학교 응용미생물학과) 이은주 (영남대학교 응용미생물학과) 김성영 (경상대학교 식품공학과) 김종규 (영남대학교 응용미생물학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제35권 제5호
발행연도
1992.1
수록면
346 - 350 (5page)

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한국 재래식 간장의 많은 휘발성 향기성분 중에서 특징적인 향기성분을 규명하고자 하였다. 연속 수증기 증류 추출장치로 휘발성 향기성분을 추출하고 재래식 간장향을 나타내는 중성획분을 분획하여 농축하였다. 이를 GC-관능검사에 의해 각 peak성분의 방향성을 조사하고, 이 각 peak성분을 fraction collector APP-5가 부착된 preparative GC로 분획포집한 후, 이를 GC/MS로 분석 동정하였다. 그 결과 GC-관능검사에서 불쾌취를 나타내는 향기성분으로는 3-methyl-1-butanol을, 간장향을 나타내는 향기성분으로는 dimethyl trisulfide, benzeneacetaldehyde, benzeneethanol을 각각 동정하였다.
#Characteristic volatile components #Korean soy sauce

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