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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이경희 (경희대학교 급식산업학과) 이영순 (경희대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제17권 제6호
발행연도
2001.1
수록면
549 - 554 (6page)

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Thermal measurements were made for connective tissues of 5 different fish muscles by using a differential scanning calorimeter(DSC), and connective tissues between muscle fibers and the cross sections of muscle fibers were observed by a light microscope. Red sea bream(cultured and wild) and flounder(cultured, cultured with obosan and wild) were used in this study. It was found that the connective tissues of cultured and frozen fish muscle required less endothermic enthalpy and the endothermic peak temperature was lower than those of wild and fresh ones when they were shrunken and denatured. Therefore, it is likely that the former are more unstable to heat than the latter. The cultured flounder fed with obosan and wild flounder which contained more collagen than cultured flounder and the wild red sea bream showed clear connective tissues between fibers. The cross-section of cultured fish muscle fiber was larger than that of wild one. From these results, collagen content and thermal properties of collagen, cross section of muscle fibers seemed to contribute to the textural difference between wild and cultured fish.
#cultured and wild fish #DSC #light microscope #connective tissue #cross section of muscle fibers

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