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학술저널
저자정보
조현경 (경희대학교 식품공학과) 박소희 (경희대학교 식품공학과) 정청송 (경희대학교 조리과학과) 조재선 (경희대학교 식품공학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제16권 제5호
발행연도
2001.1
수록면
470 - 477 (8page)

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마늘이 김치의 숙성과 품질에 미치는 영향을 조사하고 아울러 cyclodextrin과 sorbitol의 마늘냄새 masking 효과를 실험하였다. 김치 숙성 초기의 산도는 마늘 첨가량이 많을수록 대조구 비해서 높았고 환원당 함량은 마늘 첨가량이 많을수록 높았으나 숙성말기에는 거의 비슷한 수준을 유지하였다. 미생물수의 경우 숙성초기에는 마늘 첨가에 의해 성장이 촉진되었으나 이후에 그 수준을 유지한 후에는 대조구에 비해서 오히려 억제되었다. 관능검사 결과는 온도에 관계없이 마늘을 첨가하지 않은 김치가 모든 관능적인 면에서 유의적으로 나쁘게 평가되었으며 마늘을 $2{\sim}3%$ 첨가한 김치가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. Cyclodextrin 또는 sorbitol을 1%씩 첨가한 결과 마늘맛을 masking하는데는 효과가 없었고 관능적으로도 나쁘게 평가되었다.
#kimchi #garlic

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