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학술저널
저자정보
김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) 진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) 하경희 (농촌진흥청 축산기술연구소) 박석태 (통영시 농업기술센터) 곽경락 (통영시 농업기술센터) 박정권 (사슴나라) 강양수 (경상남도 농업기술원)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제26권 제1호
발행연도
2006.1
수록면
70 - 77 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2006

엘크 사슴육의 물리화학적, 지방산 조성 및 관능적 품질 특성
김일석 ,  진상근 ,  하경희 외 4명 한국축산식품학회지 2006.01 학술저널

2005

엘크 사슴육의 물리화학적 및 지방산 조성
김일석 ,  진상근 ,  하경희 외 8명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 엘크 사슴고기(Elk deer, Cervus elaphus andadensis)에서 생산된 등심(T1)과 뒷다리 부위(T2)에 대한 품질특성을 파악코자 실시되었으며, 분석 결과는 다음과 같다. T2가 T1보다 수분 함량은 낮고, 단백질 함량은 높았으며, 전단가는 낮고 보수력은 높았다. 육색 측정 결과 T1 및 T2 간 명도, 적색도, 황색도 모두 유의적인 차이가 없었다. 조직 특성 조사에서 경도, 부착성, 검성 및 파쇄성은 유의적인 차이가 있었으나, 응집성과 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 지방산 조성은 T2가 myristic acid와 linoleic acid의 함량이 각각 5.06와 10.37%로 T1이 유의적으로 높았으며(p<0.05), palmitoleic acid는 그 반대였다. SFA와 UFA는 두 부위 간 유의적인 차이가 없었으나 EFA는 T1이 유의적으로 높았다. 전체적인 기호도는 유의적인 차이 없이 신선육에서 T2가 다소 높았고, 가열육에서는 오히려 다소 낮게 나타났다.
#Elk deer #quality characteristics

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