메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
손정우 (배화여자대학 전통조리과) 염초애 (숙명여자대학교 식품영양학과) 김철재 (숙명여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제15권 제2호
발행연도
1999.1
수록면
191 - 196 (6page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서 순대 제조의 표준화를 위하여 돈혈의 최적 함량을 구하고, 돈혈을 혈장과 난백으로 대체했을 때의 조리 특성을 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다. 순대에 사용된 재료는 관능검사 결과, 돈육 27%, 찹쌀 15%, 채소류(배추:순주=3:2) 35%, 양념류가 8%이며 돈혈의 첨가량이 15%일 때 가장 좋았다. 결착제를 달리한 순대의 특성에서 순대의 조리수율은 79.4%이었으나 혈장과 난백을 돈혈과 대체하였을때 조리수율이 각각71.2%, 75.0% 혈장과 난백의 첨가로 조리 수율이 낮아졌다. 수분 흡수 능력은 돈혈장 순대(P15)가 11.5%, 돈혈순대 (control)가 22.0%, 난백 순대 (E15)가 41.9%이었고 유화 안정도는 control이 49.3%로 가장 높았으며 돈혈 또는 난백 첨가 비율에 따라 감소하였다. 순대의 pH는 모든 처리군에서 유의적인 차이가 없었다. 색도는 혈장과 난백 첨가에 따라 L 값과 b 값이 증가하였으며 적색을 나타내는 a 값은 감소하였다. 기계적인 방법으로 텍스쳐를 측정한 결과 혈장 혹은 난백이 돈혈과 대체될수록 경도와 부착력, 씹힙성이 저하되었다. 순대는 돈혈을 첨가한 것이 수분 흡수 능력, 유화 안정도 등에서 높은 수치를 보여 텍스쳐가 우수하였고 돈혈장, 난백을 대체할수록 가공 적성이 기대한 것보다 낮았으나 관능검사 결과 혈액순대와 유의적인 차이를 보이지 않아 순대에서 돈혈장과 난백의 대체 가능성을 엿볼 수 있었다.
#Soondae #porcine blood #porcine blood plasma #egg white #sensory evaluation

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0