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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
차욱진 ([주]삼립식품 중앙기술연구소) 김공환 (아주대학교 화학.생물공학부)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제41권 제2호
발행연도
1998.1
수록면
166 - 174 (9page)

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저장성이 좋지 않은 숙면(熟麵)을 식초, 젖산, 구연산, 사과산과 같은 유기산에 침지하여 총균수와 기계적 물성을 측정하고 관능검사를 하여 유기산의 효과를 알아보았다. 면가닥을 각각의 유기산 수용액에서 30초간 침유(沈遺)시켜 $pH\;4.7{\pm}0.25$로 맞추어 포장 후 $15^{\circ}C$에서 4일간 저장하는 동안 총균수와 혼탁도를 비교 측정했다. 총균수에서는 식초, 젖산, 구연산, 사과산, 대조구 순으로 총균수 억제 효과를 나타내었고 혼탁도에서는 대조구, 젖산, 사과산, 구연산, 식초 순으로 높았다. 또한 $35^{\circ}C$에서 30일간 저장하면서 Rheometer를 이용하여 물성을 측정한 결과 견고성과 부착성은 대조구보다 유기산처리구가 높게 나타났고, 응집성과 탄성은 다소 감소 추세였으나 큰 변화가 없었다. 껌성은 대조구보다 사과산과 구연산 처리구가 다소 높았다. 관능검사에 의한 종합적인 선호도 순서는 사과산>구연산, 젖산>대조구, 식초순으로 1% 수준의 유의적 차이의 결과를 얻었다.
#숙면 #유기산 #총균수 #혼탁토 #관능검사 #cooked noodle #organic acids #total microbial count #turbidity #sensory evaluation

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