Cocoon Silk Fibroin 분해물의 첨가에 따른 김치의 저장성 향상

김동수; 오세욱; 이성갑

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김동수 (한국식품개발연구원) 오세욱 (한국식품개발연구원) 이성갑 (안성산업대학교 식품공학과)

저널정보: 한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제40권 제6호

발행연도: 1997.1

수록면: 541 - 545 (5page)

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Cocoon silk fibroin hydrolyzate(CSFH)를 이용하여 김치의 저장성 연장 시험을 실시하였다. CSFH를 김치 중량에 대하여 0.3%(w/w), 0.6%, 0.9%의 농도로 첨가하여 제조한 김치는 무첨가한 대조구에 비하여 pH가 높게 나타났으며 산도는 낮게 나타나 김치의 숙성 지연 효과가 있음을 알 수 있었다. CSFH를 첨가한 김치의 경우 젖산균의 수가 무첨가 처리구에 비하여 약간 감소된 경향을 나타내어 젖산균의 생육을 억제하는 효과가 있음을 알 수 있었다. 김치를 첨가한 model system 조건에서 CSFH를 첨가하여 젖산균의 성장을 측정하였을 때 CSFH를 첨가한 처리구의 젖산균 성장 억제 효과가 확실히 나타났다. 따라서 CSFH는 김치 숙성에 관여하고 있는 젖산균의 성장을 억제하여 김치 숙성 지연 효과가 있을 것이라고 사료되었다.

#cocoon silk fibroin hydrolyzate #CSFH) #antimicrobial activity #shelf-life extension

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김동수

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Se-Wook Oh

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