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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정해옥 (동주여자전문대학 가정과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제12권 제2호
발행연도
1996.1
수록면
162 - 165 (4page)

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단백질과 지방이 풍부한 우수 단백질원인 대두를 볶아서 절편에 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)하여 제조한 콩절편의 소화율, 호화도를 조사하고 백절편과 콩절편 (기호도 측면에서 가장 우수한 콩가루 5％ 첨가군)에 대하여 노화 속도를 분석한 결과는 다음과 같다. 1.콩가루의 양을 달리 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)하여 제조한 콩절편의 환원력은 각각 54.8% , 58.3%, 62.3%, 66.7%, 72.1%로서 콩가루 첨가량이 증가함에 따라 전분의 in vitro 소화율이 향상되었다. 2. 호화도는 백절편이 87.2%, 5% 콩가루 첨가군이 88.4%, 15% 콩가루 첨가군이 88.8%, 20% 콩가루 첨가군이 89%로 나타남으로써 호화도가 미세한 정도로 향상되었다. 3. 노화속도는 저장중 경도 변화로부터 분석하였으며 대조구와 5% 콩가루 첨가군에서 노화속도 상수는 0.528 day이었고, 이때 시간 상수는(1/k)는 1.89일이었다.
#soybean jeolpyon #reducing power #gelatinization #retrogradation

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