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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최정선 (한국식품개발연구원 산업화 연구부) 황재관 (한국식품개발연구원 산업화 연구부) 김종태 (한국식품개발연구원 산업화 연구부) 정강현 (서울산업대학교 식품공학과) 이동선 (경남대학교 식품공학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제11권 제5호
발행연도
1996.1
수록면
683 - 687 (5page)

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Jujube paste was prepared by autoclaving the fresh jujube at 1.2 atm and $120^{\circ}C$ for 30 min and removing the skin and cores. In order to increase the juice yield, the paste was treated with pectinase, cellulase and their combinations. The soluble fractions of enzymatically treated jujube paste were characterized in terms of yield, pH, titratable acidity, color, Bx, transmittance and sugar compositions. The original paste exhibited the water soluble fraction of 57.3%. Of various quality factors, the clarity was the most significantly distinguished between pectinase and cellulase treatments. The cellulase treatment produced the cloudy juice with the yield of 83.60%. On the other hand, the clear juice was produced by the pectinase and combined treatments due to degradation of pectins, whose yields were 79.47% and 85.39%, respectively. The results clearly demonstrated that the pectinase treatments improved the solubilization efficiency and clarity.

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