배추의 가열과 산 발효에 따른 Chlorophylls의 변화

김예숙; 이혜수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김예숙 (서울대학교 식품영양학과) 이혜수 (서울대학교 식품영양학과)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제1권 제1호

발행연도: 1985.1

수록면: 27 - 32 (6page)

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배추를 가열 처리했을 때와 친치를 제조하여 산발효시켰을 때에 시간의 경과에 따른 chlorophylls의 변화와 pH의 변화를 조사하였다. 가열했을 때에는 pheophytins의 생성이 뚜렷했고, 이것은 pH의 감소경향과 관계있으며, 1분간 가열했을 경우에는 chlorophyllase의 활성화에 의해 chlorophyllides의 생성이 촉진되었다. 김치의 경우는 숙성초기에 pH변화에 따라 chlorophylls의 함량이 급격히 감소했으며, 숙성말기에는 pheophytins와 pheophorbiaes만 존재했고, 가열한 경우에 비해 pheophorbides의 생성이 뚜렷했지만 pheophytins보다는 낮은 수준이었다.

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김예숙

소속기관 서울대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

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이혜수

소속기관 서울대학교 식품영양학과

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