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자료유형
학술대회자료
저자정보
손경희 (연세대학교 식생활과) 오혜숙 (연세대학교 식생활과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회 학술 Seminar 한국식품조리과학회 1986년도 춘계 학술 Seminar
발행연도
1986.1
수록면
89 - 94 (6page)

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1. 밀가루 반죽 내에서 유지류는 gluten의 수화를 감소시키고 따라서 glu1en의 망상 구조형성을 방해함으로써 연화작용을 하게 된다. 이 결과 pastry와 biscuit, cracker 류의 crispness를 증가시키고, shortened cake에 tenderness를 부여한다.2. 유지류의 shortening power는 가소성이 커서 밀가루에 잘 분산될수록, 유지의 사용량이 많을수록, 반죽 정도가 적당할 대, 반죽을 섞는 과정에서 액체 성분 첨가 후의 젓는 정도가 적을수록 커진다. 3. Yeast-raised baked food에서 shortening등 유지류의 역할은 빵의 용적, 탄성 및 기계적 내성을 증가시키고 노화를 지연시키며 질감을 좋게한다. 이러한 shortening의 기능은 밀가루 자체의 지방질과도 밀접한 상관 관계가 있다.

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