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저자정보
박혜원 (연세대학교) 오혜숙 (연세대학교) 이명희 (연세대학교) 문수재 (연세대학교) 손경희 (연세대학교)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회 학술 Seminar 한국식품조리과학회 1985년도 추계 총회 및 학술 Seminar
발행연도
1985.1
수록면
123 - 133 (11page)

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1. 1900년대 초기에는 조리 과학의 기초 개념으로 표준 recipe의 작성이 시도되었다. 2. 비타민과 무기질이 필수 영양소로 밝혀지면서 각종 식품 내의 영양가 분석이 광범위하게 이루어졌으며 과학 기술이 발달함에 따라 새로운 분석 기기의 도입으로 미량 원소의 분석도 가능하게 되었다. 3. 1950년대 후반부터 식품의 관능적 품질 요소를 평가하는대 Panel들의 오관을 이용한 관능 검사법이 이용되어 왔으며, 평가 방법이 점차 발달되어 IFT에서 1981년에 실험 목적에 따라 표준화된 관능조사 방법을 발표한 바 있다. 4. 식품의 품질 평가시 기계적 측정을 실시함으로써 객관적인 결과를 얻게 되었으며, 현재는 이를 관능 검사 결과와 관련시키고 있다. 5. 1970년대 이후 조리 과학적 측면에서의 식품 연구 경향을 J. Food Sci.와 Home Economics Research J.을 통하여 검토한 결과, 육류에 대한 연구가 가장 많았고, 영양가, 맛, tenderness가 주요 관점이었다. 그 다음으로는 두류와 곡류에 대한 연구가 많았으며 기타 식품에 대한 연구는 미흡한 실정이었다. 6. 미국에서 대두에 관한 연구는 동양에서의 이용방법을 직수입하지 않고 서구식 식생활에 맞게 발전시켰다. 이에는 textured vegetable protein등과 같이 육류 대체 식품으로서의 이용 가능성과 두류 단백질의 식품학적 기능성을 이용하여 첨가시 식품의 품질을 향상시키고자 하는 관점에서 연구가 진행되고 있으며 앞으로도 많은 관심을 받게 될 것으로 전망된다.

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