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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.12
- 수록면
- 1,405 - 1,411 (7page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2019.48.12.1405
이용수
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사출구 구조와 수분 함량, 배럴온도가 인조육의 품질 특성에 미치는 영향을 분석하기 위해 사출구의 기하학적 구조를 사출구 상수로 산출하여 사출구 상수와 수분 함량, 배럴온도에 따른 인조육의 품질 특성을 분석하였다. 압출성형공정 변수는 수분 함량과 배럴온도에 따른 물리적 특성을 알아보기 위해 원료사입량 100 g/min, 스크루 회전속도 150 rpm으로 고정시키고 인조육에 사용된 배합비(분리대두단백 50%, 글루텐 40%, 옥수수 전분 10%), 수분 함량(45, 50, 55%), 배럴온도(140, 150°C), 사출구 길이(5, 8 cm)였다. 사출구 상수가 1.44×10<SUP>-7</SUP> m³에서 1.33×10<SUP>-7</SUP> m³로 감소함에 따라 수분흡수력은 감소하였다. 인조육의 조직잔사지수는 배럴온도와 사출구 길이가 증가함에 따라 수분 함량이 55%에서 45%로 감소함에 따라 증가하였다. 또한 사출구 상수 1.33×10<SUP>-7</SUP> m³, 수분 함량 45%, 배럴온도 140°C일 때 59.33%로 가장 높은 조직잔사지수를 나타내었다. 수용성 질소지수는 조직잔사지수와 음의 상관관계이며, 사출구 상수가 감소함에 따라, 배럴온도가 증가함에 따라 수용성 질소지수는 감소하였다. 사출구의 길이와 배럴온도가 증가함에 따라 탄력성과 응집성이 증가하는 경향을 나타내었다. 결론적으로 사출구의 길이가 증가하였을 때 압력이 증가하여 조직감과 조직결착력이 향상된 것을 확인할 수 있었다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (27)
참고문헌 신청
Bae HA, Chung YI, Lee DH. Sausage containing wheat gluten hydrolysate and method for producing the same. Korea Patent. 10-0972933. 2010.
Caprita R, Caprita A, Cretescu I. Protein solubility as quality index for processed soybean. Animal Sci Biotechnol. 2010. 43:375-378.
Cho SY, Jeong DH, Ryu GH. Effect of extrusion process variable on physicochemical properties of extruded rice snack with mealworm. Korean J Food Sci Technol. 2017. 49:444-452.
Cho SY, Ryu GH. Effects on quality characteristics of extruded meat analog by addition of tuna sawdust. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2017. 46:465-472.
Gu BJ, Ryu GH. Effect of die geometry and carbon dioxide injection on physical properties of extruded corn flour. Food Eng Prog. 2012. 16:83-91.
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