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저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제46권 제3호
발행연도
2004.1
수록면
397 - 404 (8page)

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가열방법과 포장방법이 저장기간 동안 칠면조육 패티의 지방산화(TBARS)와 콜레스테롤 산화물 함량에 미치는 효과를 조사하기 위하여, 칠면조 다리육을 분쇄하여 패티를 제조하였다. 칠면조육 패티는 5가지 가열방법(oven cooking, pan frying, deep frying, boiling, microwaving)으로 가열한 후 각각 함기포장과 진공포장한 후 저장하면서 시험에 공시하였다. 지방산패도는 함기포장과 진공포장 모두 저장초기에는 boiling 방법이 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났으나, 저장 말기에는 microwaving 방법이 가장 높은 지방산패도를 나타내었다(P<0.05). 또한 oven cooking 방법은 전 저장기간동안 함기포장과 진공포장 모두에서 가장 낮은 지방산 패도값을 나타내었다(P<0.05). 총 콜레스테롤 산화물의 량은 전 저장기간동안 boiling 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었고(P<0.05), microwaving 방법이 가장 높은 함량을 나타내었다(P<0.05). 각각의 콜레스테롤 산화물의 함량을 보면, 7α-hydroxycholesterol은 pan frying 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었고(P<0.05), microwaving 방법이 가장 높은 함량을 나타내었다(P<0.05). α-epoxide의 량은 boiling 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었으며, pan frying 방법에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). β-epoxide 함량은 pan frying 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었으며(P<0.05), deep frying 방법과 microwaving 방법에서 가장 높은 함량을 나타내었다(P<0.05). 또한 7-ketocholesterol의 함량은 microwaving 방법에서 가장 높게 나타났다(P<0.05).
#Turkey #TBARS #Cholesterol oxidation products #Cooking method #Packaging methods

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/ 1957 / A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues google schola / 1978 / Microsomal lipid peroxidation 52 : 302 ~ 310 google schola / 1981 / Influence of dietary fat source and vitamin E on market stability of turkeys : 2466 ~ 2469 google schola / 1981 / Some lipid characteristics and interactions in muscle foods- A review 35 : 253 ~ 256 google schola / 1985 / HPLC determination of C-7 oxidized cholesterol derivatives in foods 50 : 1437 ~ 1444 google schola

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