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저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제21권 제5호
발행연도
2011.1
수록면
519 - 524 (6page)

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The correlation between alcoholic fermentation rate, measured as carbon dioxide (CO₂) evolution, and the rate of hydrogen sulfide (H₂S) formation during wine production was investigated. Both rates and the resulting concentration peaks in fermentor headspace H₂S were directly impacted by yeast assimilable nitrogenous compounds in the grape juice. A series of model fermentations was conducted in temperature-controlled and stirred fermentors using a complex model juice with defined concentrations of ammonium ions and/or amino acids. The fermentation rate was measured indirectly by noting the weight loss of the fermentor; H₂S was quantitatively trapped in realtime using a pre-calibrated H₂S detection tube which was inserted into a fermentor gas relief port. Evolution rates for CO₂ and H₂S as well as the relative ratios between them were calculated. These fermentations confirmed that total sulfide formation was strongly yeast strain-dependent,and high concentrations of yeast assimilable nitrogen did not necessarily protect against elevated H₂S formation. High initial concentrations of ammonium ions via addition of diammonium phosphate (DAP) caused a higher evolution of H₂S when compared with a non-supplemented but nondeficient juice. It was observed that the excess availability of a certain yeast assimilable amino acid, arginine, could result in a more sustained CO₂production rate throughout the wine fermentation. The contribution of yeast assimilable amino acids from conventional commercial yeast foods to lowering of the H₂S formation was marginal.
#H₂S formation #CO₂evolution #fermentation rate #wine production #DAP #Saccharomyces

목차

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Agenbach, W. A / 1977 / study of must nitrogen content in relation to incomplete fermentations, yeast production and fermentation acivity / the South African Society for Enology an google schola An, D / 1993 / Urea excretion and uptake by wine yeasts as affected by various factors / Am. J. Enol. Vitic 44 : 35 ~ 40 google schola Austin, K. T / 2000 / Spectrophotometric assay for arginine in grape juice and must / Am. J. Enol. Vitic 51 : 227 ~ 232 google schola Beltran, G / 2005 / Influence of the timing of nitrogen additions during synthetic grape must fermentations on fermentation kinetics and nitrogen consumption / J. Agric. Food google schola Bely, M / 1990 / Automatic detection of assimilable nitrogen deficiencies during alcoholic fermentation in Oenological conditions / J. Ferment. Bioeng 70 : 246 ~ 252 google schola

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