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저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제24권 제7호
발행연도
2014.1
수록면
959 - 968 (10page)

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The changes in the β-glucosidase activity, total phenolic contents, isoflavone contents, and antioxidant activities during the fermentation of cheonggukjang by Bacillus amyloliquefaciens MJ1-4 with and without garlic were investigated. The levels of total phenolic and isoflavonemalonylglycoside, -acetylglycoside, and -aglycone contents increased, whereas the 2,2-diphenyl- 1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2’-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activities and ferric reducing/antioxidant power (FRAP) assay results increased, but isoflavone-glycoside levels decreased during cheonggukjang fermentation. The levels of total phenolic and total isoflavone contents and the antioxidant activities were higher in cheonggukjang fermented without garlic (CFWOG) than in cheonggukjang fermented with garlic (CFWG) after 24 h of fermentation, but they were lower in CFWOG than in CFWG after 72h of fermentation. In particular, the highest levels of total phenolic, daidzein, glycitein, and genistein were present at concentrations of 15.18 mg/g, 264.4 μg/g, 16.4 μg/g, and 31.1 μg/g after 72h of fermentation in CFWG, showing 82.89% in DPPH radical scavenging activity, 106.32% in ABTS radical scavenging activity, and 1.47 (OD593 nm) in FRAP assay, respectively. From these results, we suggest that the high antioxidant activity of CFWG might be related to the markedly higher levels of total phenolic contents, isoflavone-malonylglycosides, - acetylglycosides, and -aglycones achieved during fermentation.
#cheonggukjang #Bacillus amyloqufiecens MJ1-4 #garlic #total phenolic contents #isoflavones #antioxidant activity

목차

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참고문헌 (22)

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Cho KM / 2009 / Biotransformation of phenolics (isoflavones, flavanols and phenolic acids) during the fermentation of cheonggukjang by Bacillus pumilus HY1 / Food Chem 114 : google schola Cho KM / 2011 / Changes of phytochemical constituents (isoflavones, flavanols, and phenolic acids) during cheonggukjang soybeans fermentation using potential probiotics Bacil google schola Coward L / 1998 / Chemical modification of isoflavones in soyfoods during cooking and processing / Am. J. Clin. Nutr 68 : 1486 ~ 1491 google schola Hu Y / 2010 / Characterization of fermented black soybean natto inoculated with Bacillus natto during fermentation / J. Sci. Food Agric 90 : 1194 ~ 1202 google schola Hwang A Lee / 2012 / Isolation of Bacillus amyloliquefaciens Strains with Antifungal Activities from Meju / Preventive Nutrition and Food Science 17 (1) : 64 ~ 70 google schola

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