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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제20권 제11호
발행연도
2010.1
수록면
1,539 - 1,545 (7page)

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In beer, glutathione works as the main antioxidant compound, which also correlates with the stability of the beer flavor. In addition, high residual sugars in beer contribute to major nonvolatile components, which are reflected in a high caloric content. Therefore, in this study, the Saccharomyces cerevisiae GSH1 gene encoding glutamylcysteine synthetase and the Saccharomycopsis fibuligera ALP1 gene encoding α-amylase were coexpressed in industrial brewing yeast strain Y31 targeting the α-acetolactate synthase (AHAS) gene (ILV2) and alcohol dehydrogenase gene (ADH2), resulting in the new recombinant strain TY3. The glutathione content in the fermentation broth of TY3 increased to 43.83 mg/l as compared with 33.34 mg/l in the fermentation broth of Y31. The recombinant strain showed a high α-amylase activity and utilized more than 46% of the starch as the sole carbon source after 5 days. European Brewery Convention tube fermentation tests comparing the fermentation broths of TY3 and Y31 showed that the flavor stability index for TY3 was 1.3-fold higher, whereas its residual sugar concentration was 76.8% lower. Owing to the interruption of the ILV2 gene and ADH2 gene,the contents of diacetyl and acetaldehyde as off-flavor compounds were reduced by 56.93% and 31.25%,respectively, when compared with the contents in the Y31fermentation broth. In addition, since no drug-resistant genes were introduced to the new recombinant strain, it should be more suitable for use in the beer industry,owing to its better flavor stability and other beneficial characteristics.
#Industrial brewing yeast #beer aging #amylolytic activity #flavor

목차

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참고문헌 (23)

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