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저널정보
한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 한국미생물·생명공학회지 제41권 제3호
발행연도
2013.1
수록면
311 - 319 (9page)

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본 연구에서는 안동지역의 종가에서 약용식물 및 산채류를 재료로 전통방식으로 제조된 장아찌 15종 및 대형마트에서 판매되는 장아찌 6종을 대상으로 장아찌의 물리화학적 특성과 미생물학적 위해성을 검토하였다. 21종 장아찌의 절임액 및 절임육의 평균 pH는 3.99 ± 0.38 및 3.51 ± 0.41로 절임육에서 더욱 낮은 pH를 나타내었으며, 절임액 및 절임육의 평균 산도는 각각1.59 ± 0.54 및 1.65 ± 0.76으로 나타났다. 장아찌의 절임액 및 절임육의 평균 brix는 27.67 ± 8.38 및 25.61 ± 6.60으로 절임액에서 약간 높은 값을 나타내었으며, 장아찌에서 문제가 되고 있는 평균 염도(%)는 절임액 및절임육에서 각각7.55 ± 3.26 및 5.75 ± 2.23으로 나타났다. 특히 청양고추, 두릅, 어수리, 깻잎, 꾸지뽕, 명이 및 산초 장아찌 절임액에서는 8.8% 이상의 높은 염도를 나타내어, 대형마트의 살균 장아찌 제품보다 2배 이상의 염도를 나타내었다. 그러나 대형마트의 비살균 장아찌 제품의 평균 염도는 12.45 ± 0.92 및 9.10 ± 3.25로 민간제조 장아찌보다 더욱 높게 나타났다. 21종 장아찌의 색차와 탁도를 측정한 결과, 평균 명도, 적색도 및 황색도는 각각 31.03 ± 7.54, 8.03 ± 5.09 및 19.12 ± 4.16으로 나타났으며, 색차와 탁도는 절임육의 물리적 특성을 반영하고 있었다. 미생물학적 위해평가에서는 21종 장아찌 모두에서 식중독 유해균은 검출되지 않았으며, 총 균수 측정에서는 민간 전통방식으로 제조된 장아찌에 비해 대형마트에서 판매되는 장아찌가 상대적으로 취약하여, 이에 대한 미생물학적 위해관리가 필요함을 확인하였다.
#Korean traditional pickle #microbial risk assessment #soy sauce jangachi

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참고문헌 (24)

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