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저널정보
한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 한국미생물·생명공학회지 제41권 제3호
발행연도
2013.1
수록면
327 - 334 (8page)

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다양한 기능성을 가지는 다래를 이용하여 발효주의 제조 공정을 확립하였다. 다래과실의 수율 향상을 위하여 후숙기간을 5일로 정하고, 효소제 처리는 0.1% cytolase PCL5를 2시간 처리하였을 때 과즙 수율이 53.5%로 무처리구보다 약 2.4배나 수율이 증가하였다. 다래 발효주 제조시 강한 신맛을 감소시키기 위한 감산처리는 0.1%(w/v) CaCO3를 최적농도로 선정하였다. 다래과실을 파쇄한 후, 각각 가수하여 25%(v/w) 처리구(hardy kiwi wine 25)와 50%(v/w) 처리구(hardy kiwi wine 50)를 준비하였다. 각각 처리구에 설탕을 첨가하여 24 ºbrix (252 g/l)로 보당하였고 0.1%(w/v) CaCO3, 0.1%(v/v) cytolase PCL5 효소제, 메타중아황산 칼륨(200 ppm)을 첨가한 후, 주모(1.5 × 107 cell/ml)를 접종하여 20oC에서 2주 동안 발효하였다. 숙성은 4oC에서 8주 동안 진행하면서 다래 발효주의 pH와 총산도는 각각 pH 3.4- 3.7과 1.12-1.21%로 유지하였다. 알코올 함량과 환원당은 14.3-14.4%와 15-16 g/l로 유지하였다. 다래 발효주의 주요 유기산과 유리당은 citric acid (6.6-6.7 g/l)와 fructose (2.5-2.7g/l)로 가장 높게 나타내었다. 주요 향기성분으로는 iso-amyl alcohol, iso-butyl alcohol, phenethyl alcohol, ethyl acetate, acetaldehyde 등이 검출되었다. 다래 발효주의 관능평가 결과, 맛과 향, 종합적인 기호도 모두 hardy kiwi wine 50에서 기호도가 가장 우수한 것으로 확인하였다.
#Wine #hardy kiwi fruit #Actinidia arguta

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