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저널정보
강원대학교 동물자원공동연구소 동물자원연구 동물자원연구 제23권 제2호
발행연도
2012.1
수록면
104 - 111 (8page)

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본 연구는 연령이 한우 암소육의 산화안정성에 미치는영향을 구명하고자 실시하였다. 65개월령과 133개월령의암소 등심(M. longissimus dorsi)을 4±0.2℃에 9일 동안 저장하면서 품질을 분석하였다. 일반성분 및 총육색소 함량,pH, 보수력 및 드립감량은 연령에 따른 차이가 없었다. 지방산화(TBARS)는 저장 3일째부터 133개월령이 65개월령보다 높았다(p<0.05). 표면육색소의 농도는 저장 9일째에 133개월령이 낮은 OxyMb 농도 및 R630-R580 값과 높은 MetMb 농도를 보였다(p<0.05). 표면육색은 저장 9일째에 133개월령의 a*, b* 및 C* 값들이 낮았다(p<0.05). 따라서 한우 암소육의 연령이 높을수록 지방산화 안정성 및 육색소산화 안정성이 감소하였다.
#Age #Cow beef #Lipid oxidation #Myoglobin oxidation #Hanwoo

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