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본 연구는 옻나무 기름 및 흑마늘 추출물의 첨가가 한우육 모델 시스템의 지방산화에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 옻나무 기름(0.2%)은 한우육 liposome model system에 첨가했을 때 TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances)를 현저하게 억제시켰으며, 이러한 효과는 0.2%BHT(butylated hydroxy toluene) 및 0.01% 비타민 E와 유사하였다. 흑마늘 추출물(0.1%) 역시 4% 소금이 첨가된 한우육 패티에 첨가했을 때 TBARS를 현저하게 억제시켰다.
또한 이 효과는 0.1% 비타민 E보다는 약간 낮았으나 0.1%BHT에 비해 강력하였다. 따라서 옻나무 기름 및 흑마늘 추출물은 높은 항산화력을 가지고 있으며, 이를 첨가함으로서고항산화 한우육제품을 생산할 수 있다.
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Aguirre?bal, M. M / 2000 / qThe effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages / Meat Sci 54 : 77 ~ 81
Aguirrezabal, M / 1998 / Compounds of technological interest in the dry sausage manufacture / Sciences des Aliments 18 : 409 ~ 414
Ahn, D. U. / 1998 / Effect of muscle type, packaging, and irradiation on lipid oxidation, volatile production, and color in raw pork patties / Meat Sci 49 : 27 ~ 39
Buckley, D. J / 1995 / Influence of dietary vitamin E on the oxidative stability and quality of pig meat / J. Anim. Sci 73 : 3122 ~ 3130
Clark, T. H. / 1999 / Canthaxanthin as an antioxidant in a liposome model system and in minced patties from rainbow trout / Food Chem. Toxicol 64 : 982 ~ 986
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