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저자정보
김찬우 (국립농업과학원) 배은정 (국립농업과학원) 강지은 (국립농업과학원) 최한석 (한국농수산대학) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제7호
발행연도
2018.12
수록면
830 - 836 (7page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.7.830

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본 연구에서는 시중에 판매하는 누룩균을 감초에 직접 접종하여 발효 과정을 통해 감초의 주요성분 중 하나인 liquiritigenin의 함량을 증가시키며, 이에 따른 항균 및 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 쌀알누룩을 만들 때 주로 사용하는A. luchuensis와A. oryzae를 감초 발효에 사용하면 flavonoid 배당체인 liquiritin에서 당이 분리되어 활성화된 무배당체인 liguiritigenin을 얻을 수 있다. 백국균으로 제조한 쌀알누룩의 β-glucosidase이 96.74 U/g으로 황국균 14.36U/g에 비해 6.7배 높게 나타났다. 발효를 하지 않은 대조구인 감초 추출물의 분석결과, liquiritin은 2,468.67 mg/L, liquiritigenin은 254.23 mg/L로 확인되었다. 백국균과 황국균을 접종해 발효한 감초는 배당체의 당이 가수분해 되면서 liquiritin 함량이 각각 90.42 mg/L, 43.93 mg/L로 감소하였고 아글리콘 형태인 liquiritigenin은 1,403.49 mg/L, 1,033.63mg/L로 증가하였다. 감초의 구성성분인 liquiritin과 liquiritigenin의 젖산균 6종에 대한 항균 활성을 검정한 결과, liquiritigenin이 liquiritin 보다 전반적으로 더 높은 항균활성을 나타냈으며, 특히 1% 처리 시 L. paracasei, P. pentosaceus 균에 대하여 각각 21.5, 18.5 mm의 clear zone 형성으로 강한 항균 활성을 나타내었다. 백국균으로 발효한 감초 추출물은 모든 균에서 가장 높은 clear zone을 보였으며(11.5-14.5 mm), 특히Leu. citreum에 대해 높은 항균성을 보였다. 황국균으로 발효한 감초 추출물의 경우, P. pentosaceus에 대해서는 항균력이 없었으며, 10.0-11.5 mm로 백국균에 비해 항균 활성이 비교적 낮게 확인되었다. DPPH 라디칼 소거능은 백국균으로 발효한 감초 추출물에서 65.35%로 가장 높게 나타났으며, 황국균에서도 43.13%로 대조구에 비해 각각 2.6, 1.7배 증가하였고, 총 항산화력 또한 백국균으로 발효한 감초 추출물에서 92.22 mg AA eq/100 g으로 가장 높게 나타났다.
#antibacterial activity #antioxidant activity #fermentation #licorice

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (38)

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