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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.8
- 수록면
- 491 - 499 (9page)
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본 연구는 레토르트 삼계탕을 멸균 조건을 달리하여 실온 저장하면서 물리화학적 또는 관능학적 변화를 관찰하고 적정 가열 처리 조건을 파악하기 위해 실시하였다. F<SUB>0</SUB>값을 4, 7과 10으로 각각 달리하여 레토르트 삼계탕을 제조한 후 25℃에서 12개월 동안 저장하며 물리화학적 품질 변화를 비교하였다. 저장기간 중 삼계탕의 pH는 저장기간에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면, VBN, 카보닐, TBARS, 점도, 경도 값과 산소 농도 비율은 F<SUB>0</SUB>값 수준이 높아질수록 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 F10 처리구의 12개월 후 조직감 항목을 제외한 모든 시료들에서 상품성 한계치인 5.0 이상으로 평가되었다. 종합적으로 F<SUB>0</SUB>값 수준이 높을수록 제조 직후 및 저장 과정 중 레토르트 삼계탕의 품질 열화 정도가 심하다는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 삼계탕의 저장 중 품질 저하를 줄이고 안전성을 보장하는 적정 멸균 조건으로 제품을 생산하기 위한 기술개발이 필요할 것으로 사료된다.
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참고문헌 (42)
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1. [학술지(정기간행물)] - Nair M / 1994 / Fish canning–Need for innovation in packaging / Fisheries World 4 : 22 ~ 24
2. [학술지(정기간행물)] - Dileep AO / 2007 / Retortable pouch packaging of deep-sea shrimp (Aristeus alcocki) in curry and quality evaluation during storage / Korean J Food Sci Technol 44 : 90 ~ 93
3. [기타자료] - Korean Meat Trade Association / 2013 / The Meat Trade Journal, 209 : 36 ~
4. [기타자료] - National Veterinary Research and Quarantine Service / 2012 / Standards of Processing and Ingredients of Livestock Products : 1 ~ 15
5. [단행본] - Heiss R / 1984 / Preservation of foodstuffs / Springer Verlag : 186 ~ 187
2. [학술지(정기간행물)] - Dileep AO / 2007 / Retortable pouch packaging of deep-sea shrimp (Aristeus alcocki) in curry and quality evaluation during storage / Korean J Food Sci Technol 44 : 90 ~ 93
3. [기타자료] - Korean Meat Trade Association / 2013 / The Meat Trade Journal, 209 : 36 ~
4. [기타자료] - National Veterinary Research and Quarantine Service / 2012 / Standards of Processing and Ingredients of Livestock Products : 1 ~ 15
5. [단행본] - Heiss R / 1984 / Preservation of foodstuffs / Springer Verlag : 186 ~ 187
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