지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.8
- 수록면
- 483 - 490 (8page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구에서는 오디 농축액을 우리나라 전통한과인 약과에 첨가하여 약과의 저장 중 품질 특성에 미치는 영향에 대하여 분석하였다. 약과의 수분함량은 대조군에 비하여, 오디 농축액 3% 첨가 약과가 높은 수분함량을 나타내었다. 저장 기간별 약과의 수분함량은 모든 군에서 2주 동안 급격한 수분함량의 감소를 나타내었고, 2주와 3주의 수분함량 변화는 유의적 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 오디 농축액을 첨가한 약과의 색도는 0주차의 오디 약과에서는 명도(L)는 대조군에 비해 오디 농축액의 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향을 보였고, 적색도(a)는 대조군 5.88, 오디 농축액 3% 첨가군은 6.69로 오디 농축액을 첨가할수록 높게 나타났다. 또한 황색도(b)는 18.32~11.51로 오디 농축액 첨가량이 높아질수록 낮아지는 경향을 보였다. 명도(L)는 저장기간이 지남에 따라 대조군이 58.56에서 46.45로, 오디 농축액 3% 첨가군은 43.82에서 35.92로 낮아졌고, 적색도(a)와 황색도(b) 모두 3주가 경과하면서 높아지는 것을 볼 수 있었다. 지질산패정도를 알아보는 실험중 산가는 시간이 경과함에 따라 유의적 차이가 나타나(p<0.05) 3주차 오디 농축액을 첨가한 약과는 1.65~1.91의 산가를 나타내었고, 대조군은 1.97로 오디 농축액 첨가군이 대조군보다 산가보다 더 낮게 나타났다. 과산화물가는 0주차에는 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않다가 3주차에는 대조군 63.80 meq/kg, 오디 농축액 1% 첨가군 58.46 meq/kg, 2% 첨가군 55.00 meq/kg, 3% 첨가군 52.54 meq/kg로 대조군의 과산화물가가 오디 농축액 첨가군에 비해 높은 경향을 나타내었다. 0주차 TBA가는 11.25~13.11로 오디 농축액을 첨가할수록 낮은 값을 나타내었고, 3주가 경과한 후 TBA측정 결과 대조군이 가장 높은 TBA가를 나타내었으며 오디 농축액 3% 첨가군이 가장 낮게 측정되었다. DPPH 라디칼 소거능은 오디 농축액의 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 나타내었고, 저장 기간 동안 모든 군의 DPPH라디칼 소거능은 감소하였으나 오디 농축액 첨가군이 대조군에 비해 낮은 IC50값을 유지하였다. 실험의 결과들로부터 오디 농축액의 첨가량이 증가할수록 항산화성이 높아지고, 지질산패를 억제되는 것을 확인하였다. 이는 항산화성의 증가로 인해 오디 농축액을 넣은 약과가 넣지 않은 약과보다 지질산패가 억제되는 것으로 사료되며, 약과 제조시 오디 농축액을 첨가하면 저장성이 증대된 약과를 생산할 수 있을 것으로 기대된다.
목차
등록된 정보가 없습니다.
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 정기태 / 2005 / 오디 와인 제조 및 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 12 (1) : 90 ~ 94
2. [학술지(정기간행물)] - Kim HJ / 2000 / Antioxidative activities by water-souble of morus alba and cudracia tricuspidata / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 43 : 148 ~ 152
3. [학술지(정기간행물)] - Kim SY / 1998 / Anti inflammatory and antioxidative effects of Morus spp. fruit extract / Korean J Seri Sci 38 : 100 ~ 107
4. [학술지(정기간행물)] - Kim HB / 2001 / Effect of methanol extract from mulberry fruit on the lipid metabolism and liver function in cholesterol-induced hyperlipidemia rats / Korean J Seri Sci 43 : 104 ~ 108
5. [학술지(정기간행물)] - 이민애 / 2013 / 냉동오디의 이화학적 특성과 건조조건을 달리한 오디 분말을 첨가한 베이글의 품질과 관능적 특성에 관한 연구 / 한국조리학회지 19 (2) : 40 ~ 51
2. [학술지(정기간행물)] - Kim HJ / 2000 / Antioxidative activities by water-souble of morus alba and cudracia tricuspidata / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 43 : 148 ~ 152
3. [학술지(정기간행물)] - Kim SY / 1998 / Anti inflammatory and antioxidative effects of Morus spp. fruit extract / Korean J Seri Sci 38 : 100 ~ 107
4. [학술지(정기간행물)] - Kim HB / 2001 / Effect of methanol extract from mulberry fruit on the lipid metabolism and liver function in cholesterol-induced hyperlipidemia rats / Korean J Seri Sci 43 : 104 ~ 108
5. [학술지(정기간행물)] - 이민애 / 2013 / 냉동오디의 이화학적 특성과 건조조건을 달리한 오디 분말을 첨가한 베이글의 품질과 관능적 특성에 관한 연구 / 한국조리학회지 19 (2) : 40 ~ 51
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003068511