메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제20권 제4호
발행연도
2013.8
수록면
518 - 523 (6page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 참외 껍질의 첨가가 배추 김치의 맛과 발효 숙성에 미치는 영향을 알아보기 위해 기치 제조에 절임배추 무게를 기준으로 참외 껍질 첨가량을 0. 10. 20. 30%(W/W)로 첨가량을 달리하여 김치를 제조한 후 15℃에서 28일간 발효시키면서 pH, 산도, 총균수, 젖산균수 등의 이화학 및 미생물학적 특성을 조사하고, 관능적 특성인 맛과 색도, 씸힘성, 전체적인 기호도 등을 평가하였다. 참외 김치의 pH 변화는 발효 초기 모든 실험구에서 pH 4.76~4.87로 비슷하였으나, 대조구에서는 7~21일사이에 급격히 pH가 떨어져 과숙 현상을 보였으나, 참외 껍질 첨가구에서는 14일까지 유지하다가 14~21일 사이에 pH 4.13~4.41에 도달하여 28일가지 유지되었다. 참외 김치의 산도 변화는 최기에는 참외 껍질첨가구에서 다소 높았으나, 발효가 진행되면서 오히려 대조구에 비해 낮은 산도 값이 나타났다. 참외 김치의 총균수를 측정한 결과, 발효 7일부터 참외 껍질 첨가구의 총균수가 대조구에 비해 낮게 관찰되면서 발효 마지막까지 유지되었다.참외 김치의 젖산균 수를 관찰한 결과도 총균수와 비슷한 양상을 보였는데, 이것은 참외 겁질의 항균 작용에 의해 김치의 발효 및 숙성이 지연되는 것으로 생각된다. 참외 김치의 관능검사 결과, 맛은 20% 참외 껍질 첨가구에서 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 전체적인 기호도에서는 참외껍질 20% 첨가구이 가장 높은 선호를 나타내었다. 이상의 결과에서 배추 김치에 참외 껍질을 20% 첨가한 처리구가 이화학 및 미생물학적인 실험 결과에서 발효를 지연시키고 적숙기를 연장시켜 주었으며, 관능 검사 결과의 전반적인 기호도에서도 높은 점수를 나타내었다. 다라서 배추 김치를 담글 때 참외 껍질을 첨가하는 것이 발효를 지연시켜 맛과 저장성을 향상시켜 줄 것으로 기대된다.
#Kimchi #oriental melon peel #physiochemical and sensory characteristics

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Park KY / 1998 / Increased antimutagenic and anticancer activities of chinese cabbage kimchi by changing kinds and levels of sub-ingredient / Korean J Food Nutr 27 : 625 ~ 632 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Chun Wook Park / 2008 / New Functional Probiotic Lactobacillus sakei Probio 65 Alleviates Atopic Symptoms in the Mouse / Journal of Medicinal Food 11 (3) : 405 ~ 412 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 우승미 / 2006 / 발아현미 추출분말 첨가 배추김치의 발효 중 품질변화 / 한국식품과학회지 38 (5) : 648 ~ 654 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 장상근 / 2007 / 감자를 첨가한 김치의 발효 특성 및 항암효과 / 한국식품조리과학회지 23 (2) : 227 ~ 234 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 송영옥 / 2007 / 다시마를 첨가한 배추김치의 항산화 효과 / 한국식품영양과학회지 36 (12) : 1497 ~ 1502 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

참외 흰가루병의 친환경적 관리 연구 현황
연일권 ,  심창기 ,  김민정 외 4명 농약과학회지 2020 .06
1인가구의 연령대별 특성과 주거만족도
김선주 주택도시연구 2020 .04

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003067372