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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제20권 제2호
발행연도
2013.4
수록면
272 - 277 (6page)

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우리의 고유 음식인 삼계탕에 인지기능 향상 및 뇌질환 예방 효과를 가지고 있는 도라지, 더덕, 석창포를 부재료로 이용하여 한방 삼계탕의 제조를 위한 최적 혼합 비율을 설정하곶 한약재 부재료의 혼합 비율에 따른 품질 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 삼계탕 국물의 pH는 석창포의 함량이 가장 많은 한약재 조합인 S2는 4.57로 가장 낮은 값을 보였으며, 당도는 더덕의 함량이 가장 높은 S3에서 3.87°Brix로 다른 시료에 비해 유의적으로 높은 함량을 보였다. 명도와 황색도는 더덕의 함량이 가장 많은 한약재 조합인 S3에서 가장 낮은 값을 보였으며, 반면에 적색도는 더덕 혼합 비율이 증가함에 따라 a값도 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 향미는 도라지의 함량이가장 많은 시료에서 가장 높은 기호도를 보였으나, 이를 제외한 색, 맛 전체적인 기호도는 더덕의 함량이 가장 높은 한약재 혼합 비율에서 가장 높은 점수를 보였다. 본 연구 결과, 한방 삼계탕 제조를 위한 한약재의 혼합 비율은 도라지, 석창포, 삽주, 감초, 대추는 각 4g, 오미자 6g, 그리고 더덕 12g이 가장 적합하다고 판단된다.
#Samgyetang #physicochemical properties #sensory properties #medicinal herbs

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1. [학술지(정기간행물)] - 양희태 / 2003 / 청정닭고기와 일반닭고기의 영양성분에 대한 연구 / 한국식품영양학회지 16 (3) : 187 ~ 191 google schola 2. [단행본] - Lee SW / 1985 / Korea cuisine Cultural History / Kyomun Publishing Co. : 216 ~ 220 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 박영희 / 2004 / 흰쥐에 레토르트 삼계탕의 투여가 혈청지질 및 혈당에 미치는 영향 / Family and Environment Research 42 (10) : 143 ~ 152 dbpia 4. [단행본] - Kim DR / 1996 / The food in accordance with constitutional medicine 224 / Kyunghyang Press google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cho EJ / 2000 / A survey on the usage of wild grasses / Korean J Dietary culture 15 : 59 ~ 68 google schola

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