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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제20권 제2호
발행연도
2013.4
수록면
199 - 206 (8page)

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본 연구에서는 땅콩나물 분말을 다양한 농도(0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0%)로 첨가한 요구르트의 품질 특성 및 항산화활성 측정을 실시하였다. 요구르트의 발효 중 pH는 발효시간 및 땅콩나물 분말 첨가량에 의존하여 감소한 반면, 적정산도는 발효시간 및 땅콩나물 분말 첨가량이 증가할수록 산도가 증가하였고 요구르트의 명도는 감소하였으며, 황색도 및 적색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 땅콩나물 요구르트의 당도는 땅콩나물 분말 첨가량에 의존하여 증가하였으며, 발효가 진행됨에 따라 감소하였다. 한편, 요구르트의 점도는 발효시간과 땅콩나물 분말 첨가 농도가 증가할수록 높아졌으며, 첨가군의 유산균수는 대조군에 비하여 높게 측정되었다. 땅콩나물 요구르트의 관능평가에서는 질감에 대한 선호도를 제외하고 향미, 색, 맛 및 전반적인 기호도에서 0.5 및 1.0% 땅콩나물 분말 첨가군에서 다른 첨가군보다 높은 선호도를 나타내었다. 요구르트의 항산화활성은 1.0% 이상 땅콩나물 분말 첨가하였을 때 유의적으로 항산화활성이 증가하였다. 이상의 결과를 통해 요구르트를 제조 시 땅콩나물 분말의 첨가는 산 및 유산균과 같은 품질특성을 증가시키고, 항산화 효과와 같은 기능성을 증가시키는 것으로 확인되었다. 특히, 1.0% 농도의 땅콩나물 첨가는 땅콩나물 대두 요구르트 제품 개발시 기능성 및 기호도 향상에 가장 적합한 조건으로 이용될 수 있으리라 생각된다.
#Peanut sprout #quality characteristics #soybean yogurt #antioxidant effect

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참고문헌 (31)

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1. [학술지(정기간행물)] - 이승은 / 2004 / 땅콩 품종간 항산화 활성 비교 / 한국식품영양과학회지 33 (6) : 941 ~ 945 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 강혜인 / 2010 / 땅콩나물의 레스베라트롤 함량 및 영양성분 분석 / 한국식품저장유통학회지 17 (3) : 384 ~ 390 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 김현정 / 2010 / 땅콩나물 추출물의 신경세포 보호 효과 / 생명과학회지 20 (2) : 253 ~ 259 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Wang KH / 2005 / Germination of peanut kernels to enhance resveratrol biosynthesis and prepare sprouts as a functional vegetable / J Agric Food Chem 53 : 242 ~ 246 google schola 5. [보고서] - Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries / 2010 / Production by year : 56 ~ 62 google schola

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