지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.12
- 수록면
- 933 - 938 (6page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
막걸리 양조시 품질변화 방지를 목적으로 젖산 첨가량에 따른 주모의 pH, 총산, ethanol 및 미생물 균수를 측정하고, 젖산 농도에 따른 주모별 막걸리를 제조하여 이화학적 및 관능평가 등 품질특성을 확인한 결과는 다음과 같다. 젖산농도에 따른 주모의 pH는 젖산 0.5% 이상 첨가 시료구가 pH 3.31~3.33으로 젖산 무첨가구와 0.3% 첨가 시료구의 pH 3.52, 3.56에 비해 낮았다. 총산 함량은 젖산 무첨가구와 젖산 0.3%첨가 주모가 0.56%와 0.54로 높게 나타났고, 0.5%첨가 주모는 0.51%로 가장 낮은 함량을 보였다. Ethanol 함량은 젖산을 첨가하지 않은 주모와 젖산을 첨가한 주모 모두 유의적 차이를 보이지 않았다. 주모의 미생물이 균수를 측정한 결과는 세균 및 젖산균은 젖산 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 효모는 젖산을 첨가하지 않은 대조구와 비교해 0.3~0.5% 첨가구는 증가하였으나 0.7~1.0% 첨가구는 감소하였다. 젖산 첨가량에 따른 주모로 담금한 막걸리의 pH 및 총산은 0.5% 이상 첨가구에서 발효기간 동안 안정된 값을 보여 주모의 안전 제조에 적합한 조건을 보였다. 유기산은 lactic acid의 함량이 가장 높았고, succinic acid, tartaric acid, citric acid및 acetic acid가 검출되었다. acetic acid는 젖산을 첨가하지 않은 시료구의 경우 390.88 mg%로 함량이 가장 높았고 젖산 첨가량이 증가 할수록 낮았으며, 1.0% 첨가 시료구의 경우 검출되지 않았다. Ethanol 함량은 시료구별 차이를 보이지 않았도, 관능평가 결과 젖산 0.5%이상 첨가구부터 향, 맛 및 종합기호도에서 선호도가 좋은 결과를 보였다. 이러한 결과를 볼 때 젖산을 첨가하지 않은 주모에 비해 젖산을 첨가하여 주모를 제조할 경우 막걸리의 품질이 더 향상될 것으로 판단되며 젖산량은 주모 중량대비 0.5%첨가가 적당할 것으로 사료된다.
목차
등록된 정보가 없습니다.
참고문헌 (18)
참고문헌 신청
1. [단행본] - Lee SR / 1986 / Hankuk eui Balhyo Sikpum(Fermented Foods of Korea) / Ewha Press : 142 ~ 155
2. [학술지(정기간행물)] - Kim CJ / 1968 / Microbiological and enzymological studies on Takju brewing / J Korean Soc. App Bio Chem 10 (1) : 69 ~ 100
3. [학술지(정기간행물)] - Kim CJ / 1968 / Studies on the Components Korean Sake(Part 2) / J Korean Soc App Bio Chem 9 (1) : 59 ~ 64
4. [학술지(정기간행물)] - 서미영 / 2005 / 약ㆍ탁주 발효과정 중 미생물 균총의 변화 / 한국식품과학회지 37 (1) : 61 ~ 66
5. [학술지(정기간행물)] - Kim HY / 1986 / Characterization of bacterial α-amylase by determination of rice starch hydrolysis product / J Korean Agri Chem. Soc 29 (3) : 29 ~ 35
2. [학술지(정기간행물)] - Kim CJ / 1968 / Microbiological and enzymological studies on Takju brewing / J Korean Soc. App Bio Chem 10 (1) : 69 ~ 100
3. [학술지(정기간행물)] - Kim CJ / 1968 / Studies on the Components Korean Sake(Part 2) / J Korean Soc App Bio Chem 9 (1) : 59 ~ 64
4. [학술지(정기간행물)] - 서미영 / 2005 / 약ㆍ탁주 발효과정 중 미생물 균총의 변화 / 한국식품과학회지 37 (1) : 61 ~ 66
5. [학술지(정기간행물)] - Kim HY / 1986 / Characterization of bacterial α-amylase by determination of rice starch hydrolysis product / J Korean Agri Chem. Soc 29 (3) : 29 ~ 35
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003066648