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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제19권 제6호
발행연도
2012.12
수록면
882 - 892 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2013

국내 육성 ‘청수’, ‘두누리’ 포도의 착과량 조절이 포도 및 포도주 품질에 미치는 영향
장은하 ,  정성민 ,  노정호 외 3명 한국원예학회 학술발표요지 2013.05 학술대회자료

2012

국내 육성 포도 ‘두누리’ 품종의 성숙 시기별 과실특성과 포도주 품질특성
장은하 ,  정성민 ,  노정호 외 2명 Food Science and Preservation 2012.12 학술저널

2008

포도주 품질에 미치는 알코올 발효전 포도 전처리 효과
장은하 ,  정석태 ,  노정호 외 3명 Food Science and Preservation 2008.12 학술저널

초록· 키워드

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국내 포도주 가공용 육성 품종인 ‘두누리’ 포도의 양조 가능성과 고품질의 포도주 양조를 위한 적정 성숙시기를 검토하고자 성숙 시기별 과실의 품질특성과 적정 성숙시기를 판단하는 여러 가지 지표를 검토하였고, 포도주 양조후 전문가 관능평가를 통해 포도주 품질에 가장 적합한 성숙 시기를 구명하고자 하였다. ‘두누리’ 포도의 과실특성을 조사한 결과 °Brix 당함량은 변색기 이후 급격히 증가하였고 성숙완료 시 17 °Brix를 나타내었으며 과숙기에는 약 20 °Brix까지 증가하였다. 산함량은 변색기 이루 급격히 감소하기 시작하여 성숙 완료 시 거의 0.66%까지 감소하였고 이후에도 서서히 감소하여 과숙기에는0.51%까지 감소하였다. 총폴리페놀과 총안토시아닌 함량은 변색기 이후 급격히 증가하는 것으로 나타났다. 특히 산함량이 0.55%정도 되었을 때 총안토시아닌 및 총폴리페놀의 함량이 최고에 도달하지만 포도가 과숙되면 오히려 함량이 감소하는 것으로 나타났다. 총안토시아닌의 축적과 당, pH, 산함량, brix/acid 비율과의 상관관계를 살펴본 결과 0.87~0.95(p＜0.05)의 양 또는 음의 높은 상관관계를 나타내었다. 포도의 적정 성숙시기를 판단하는 지표인 brix×pH(2) 값과 brix/acid 비율을 적용해 본 결과 두 지표를 모두 만족시키는 성숙 시기는 산함량이 0.53~0.55 정도, 당함량이 17 °Brix일 때였다. ‘두누리’ 포도주의 성숙 시기별 품질특성을 조사한 결과 산함량은 성숙 시기가 늦을수록 감소하였고, 총안토시아닌, 탄닌 함량 및 포도주의 적색도와 색의 포화도를 나타내는 a*와 C*는 증가하다가 포도가 과숙될수록 함량이 오히려 감소하는 것으로 나타났다. ‘두누리’ 포도주의 관능평가를 조사한 결과 산함량은 포도 성숙 후 가장 늦게 수확하여 제조한 포도주에서 가장 안정적인 산미를 나타낸다고 평가하였지만 색, 향기, 전체적인 조화에서는 포도주의 산함량이 0.60%(포도의 산함량으로 0.53~0.55%) 정도일 때 가장 좋은 품질을 나타낸다고 평가하였다. 따라서 ‘두누리’포도주를 제조할 경우 포도의 산함량이 0.55% 정도 일 대 포도의 당함량, 색 및 폴리페놀의 함량은 최고에 도달하고, 기존의 성숙시기 판단 지표인brix×pH(2) 값과 brix/acid 비율을 만족시키는 것으로 나타났다.
#Ripeness #Doonuri #Maturing time #Grape #Wine

목차

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참고문헌 (36)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Winkler AJ / 1962 / General Viticulture / University of California Press : 54 ~ 62 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Lee JS. / 1984 / Viticulture and wine quality / Food Sci Technol 17 : 15 ~ 18 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 이장은 / 2003 / 한국산 적포도주의 관능적 특성에 관한 연구(III) / 한국식품과학회지 35 (5) : 841 ~ 848 google schola 4. [보고서] - / 2007 / Genetic resource characteristics of grapes: characteristics of fruit morphology and growth and development in grape varieties google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 장은하 / 2008 / 포도주 품질에 미치는 알코올 발효전 포도 전처리 효과 / 한국식품저장유통학회지 15 (6) : 824 ~ 831 dbpia

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