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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제18권 제3호
발행연도
2011.6
수록면
310 - 318 (9page)

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The main objective of this study was to manufacture black onions using different methods, and to analyze the color and physiological and antioxidant activities of their water extracts. Black onions were produced via high-temperature aging (70, 80, and 90°C). At 90°C, onions with different weights (large, 90-L; medium, 90-M; and small, 90-S) and small onions with different appearances (whole, 90-S-W; cut, 90-S-C; and peeled, 90-S-P) were also produced. The colorimetry measurements showed that the extract from the 90-S-C black onion had the highest ΔE value among all the extracts from all the black onion groups. The extract from the 90-S-C black onion had a 3.3 times higher total phenol content than that from the 70°C black onion extract (11.62 and 3.51 mg/g, respectively). The DPPH radical scavenging activities of the extracts from 90-S-W, 90-S-C, and 90-S-P were higher than those of the other black onion extracts, and the 90-S-C black onion extract had the highest level of 48.3% (at the concentration of 10 mg/ml). The 90-S-C black onion extract also had the highest level of antioxidant activities (ABTS radical scavenging activity, 0.84 mg AA eq/100 g, and nitrite scavenging ability, 49.8%). These results clearly demonstrated that 90-S-C was the best among the conditions used and that the water extract of the 90-S-C black onions had a significantly higher level of antioxidant activities than the extracts from the other black onions.
#onion #browning reaction #black onion #antioxidant activity

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee JW / 1998 / Characteristics of the water soluble browning reaction of Korean red ginseng as affected by heating treatment / J Ginseng Res 22 : 193 ~ 199 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 배수경 / 2002 / Sodium metabisulfite와 adipic acid가 마늘 농축액의 저장 중 갈변현상에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 18 (1) : 73 ~ 80 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 변명우 / 2006 / 당-Lysine 모델 수용액을 이용한 감마선 조사에 의한 비효소적 갈변반응 연구 / 한국식품영양과학회지 35 (6) : 583 ~ 587 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Wattenberg LW / 1980 / Inhibitors of chemical carcinogenesis / J Environ Pathol Toxicol 3 : 35 ~ 52 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Yamaguchi N / 1967 / Studies on the browning reaction products yields by reducing sugars and amino acid / Japan J Food Sci Technol 14 : 110 ~ 113 google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003064477