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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.9
- 수록면
- 5,693 - 5,699 (7page)
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사용 밀가루의 종류(강력분과 박력분) 차이가 사워도우(sourdough) 제조시 품질에 미치는 영향을 분석하였다. 종균 으로는, Bifidobacterium longum KCTC 5734, Enterococcus faecium KCTC 13410와 Lactobacillus acidophilus KCTC 3925 을 사용하였고 효모균주는 Saccharomyces cerevisiae 였다. 혼합 프로바이오틱스와 효모균에 각각 강력분 또는 박력분 밀가 루를 첨가하여 30℃에서 15시간 발효 후 반죽을 합하여 이를 30℃에서 다시 10시간 발효하였다. 박력분을 사용한 사워도우에 서는 발효전과 비교할 때 수소이온농도는 100배, 산도는 2배 증가하였다. 병행하여 생균수와 유산 생성량은 증가하였다. 결론 적으로, 본 연구결과는 기존에 알려진 강력분과 더불어 박력분 또한 발효 사워도우 제조에 응용할 수 있음을 보여준다.
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참고문헌 (20)
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1. [학술지(정기간행물)] - K. Katina / 2005 / Potential of sourdough for healthier cereal products / Trends in Food Science & Technology 16 (1-3) : 104 ~ 112
2. [학술지(정기간행물)] - 이종열 / 2003 / 천연제빵 발효 Starter의 개발 / 한국식품영양과학회지 32 (8) : 1245 ~ 1252
3. [학술지(정기간행물)] - Seppo Laurema / 1968 / Formation of Ethyl Acetate in Hansenula anomala. / Acta Chemica Scandinavica 22 : 1482 ~ 1486
4. [단행본] - C Ingram / 1999 / The world encyclopedia of bread and bread making / Hermes House : 23 ~
5. [학술지(정기간행물)] - B. Meignen / 2001 / Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast / Food Microbiology 18 (3) : 239 ~ 245
2. [학술지(정기간행물)] - 이종열 / 2003 / 천연제빵 발효 Starter의 개발 / 한국식품영양과학회지 32 (8) : 1245 ~ 1252
3. [학술지(정기간행물)] - Seppo Laurema / 1968 / Formation of Ethyl Acetate in Hansenula anomala. / Acta Chemica Scandinavica 22 : 1482 ~ 1486
4. [단행본] - C Ingram / 1999 / The world encyclopedia of bread and bread making / Hermes House : 23 ~
5. [학술지(정기간행물)] - B. Meignen / 2001 / Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast / Food Microbiology 18 (3) : 239 ~ 245
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