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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.9
- 수록면
- 4,018 - 4,024 (7page)
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본 연구는 볶음김치스프 제조공정중 살균공정의 살균온도와 시간에 대한 한계기준 설정을 위한 목적으로 실시하였다. 살균공정의 한계기준 설정은 경기도 이천시 소재의 P사에서 약 30일 (2012년 5월 1일∼30일)동안 살 균온도, 살균시간, 관능평가, 보관실험 및 보관 중 pH변화를 측정하였다. 분석결과 살균 전, 일반세균, 대장균군과 내열성 세균수(세균아포수)는 6.00×10<sup>5</sup>, 7.50×10<sup>2</sup> 그리고 2.75×10<sup>2</sup> 검출되었다. 그러나 90±5℃에서 22±5min 동안 살균한 모든 시료에서는 일반세균, 대장균군, 내열성세균수(세균아포수) 모두 검출되지 않았다. 관능평가 결과는 90±5℃에서 22±5min 동안 살균했을 때 가장 맛있는 김치으로써 결정되었다. 결론적으로, 볶음 김치의 살균공정은 유해미생물(일반세균, 대장균군, 내열성세균수)를 예방, 감소 또는 제거할 수 있는 좋은 대안이 될 것이다. 따라서 품지 유지와 생물학적 안전성을 위한 살균 온도와 시간의 한계 기준은 90±5℃에서 22±5분으로 설정하였다. 그리 고 HACCP 계획은 살균 공정중 모니터링 방법과 모니터링 주기, 문제 해결 방법, 교육, 훈련, 기록 관리 등을 위 하여 필요하여 이를 제안하고자 한다.
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참고문헌 (28)
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2. [학술지(정기간행물)] - Ku K. H / 1988 / Some quality changes during fermentation of Kimchi / Korean J. Food Sci. Technol 20 : 476 ~ 482
3. [학술지(정기간행물)] - Pyo Y. H / 2000 / Volatile compounds of mustard leat(Brassica Juncea) Kimchi and their changes during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 32 : 56 ~ 61
4. [학술지(정기간행물)] - 조성환 / 2005 / 식물성 천연항균소재를 첨가한 김치의 숙성 중 품질변화 / 한국식품저장유통학회지 12 (1) : 8 ~ 16
5. [학술지(정기간행물)] - Park K. Y / 1998 / Increased antimutagenic and anticancer activities of chinese cabbage Kimchi by changing kinds of levels of sub-ingredient / J. Korean Soc. Food Sci Nutr 27 : 625 ~ 632
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