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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.9
- 수록면
- 3,994 - 4,000 (7page)
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본 연구는 우리나라 고유의 겔상 식품인 청포묵의 기능성을 높이고자 흑삼 농축액을 0, 1, 2, 3, 4% 수준으 로 첨가하여 ginsenoside Rg3가 강화된 흑삼 청포묵을 제조하여 품질특성을 평가하였다. 흑삼농축액 첨가수준에 따른 흑삼 청포묵의 pH는 흑삼농축액을 첨가하지 않은 대조군에 비해 흑삼 농축액의 첨가 수준 증가에 따른 유의적인 차 이는 나타나지 않았지만, 감소하는 경향을 보였으며 당도는 유의적으로 증가하였다. 색도는 명도(L값)의 경우 흑삼 농축액 첨가비율이 증가할수록 어두워져서 명도값이 유의적으로 감소되었다. 적색도(a값)는 흑삼 농축액 1% 첨가 시 가장 높았으며 2%, 3%, 4%로 첨가비율이 상승할수록 감소되었고 황색도(b값)는 흑삼농축액 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소되었다. 물성은 흑삼농축액 첨가량이 증가할수록 경도, 검성 및 씸힘성은 유의적으로 감소한 반면에 부착성은 유의적으로 증가하였고, 탄성과 결합성은 유의적 차이가 없었다. 흑삼 청포묵의 맛, 색, 풍미 및 전체적인 기호도에 있어서 흑삼 농축액 3%가 첨가된 시료가 가장 높은 점수를 보여 가장 바람직한 첨가수준으로 보여진다.
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1. [학술지(정기간행물)] - 임영희 / 2002 / 기능성 식품을 첨가한 청포묵의 관능적 품질특성 / 한국식품조리과학회지 18 (6) : 567 ~ 572
2. [학술지(정기간행물)] - Joo NM / 1992 / Effect of oil addition on texture of mungbean starch gel / Korean J Soc Food Sci 8 : 21 ~ 25
3. [학술지(정기간행물)] - Chang KM / 2007 / Manuacturing of functionalized color mook by addition of the color and flavor from nature foods / Koeran J Food Culture 22 : 365 ~ 372
4. [학술지(정기간행물)] - 김성년 / 2009 / 흑삼(구증구포인삼)이 혈당 강하에 미치는 영향 및 증포별 ginsenoside 조성 변화 / 한국식품과학회지 41 (1) : 77 ~ 81
5. [학술지(정기간행물)] - Kim SW / 2004 / Anti wrinkle effect by ginsenoside Rg3 derived from ginseng / J Soc Cosmet 30 : 221 ~ 225
2. [학술지(정기간행물)] - Joo NM / 1992 / Effect of oil addition on texture of mungbean starch gel / Korean J Soc Food Sci 8 : 21 ~ 25
3. [학술지(정기간행물)] - Chang KM / 2007 / Manuacturing of functionalized color mook by addition of the color and flavor from nature foods / Koeran J Food Culture 22 : 365 ~ 372
4. [학술지(정기간행물)] - 김성년 / 2009 / 흑삼(구증구포인삼)이 혈당 강하에 미치는 영향 및 증포별 ginsenoside 조성 변화 / 한국식품과학회지 41 (1) : 77 ~ 81
5. [학술지(정기간행물)] - Kim SW / 2004 / Anti wrinkle effect by ginsenoside Rg3 derived from ginseng / J Soc Cosmet 30 : 221 ~ 225
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