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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.7
- 수록면
- 3,103 - 3,108 (6page)
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탄소원으로 꿀을 사용하여 제조한 버찌-꿀술의 이화학적 특성을 분석하였다. 버찌-꿀술의 발효는 Saccharomyces bayanus (EC-118)를 스타터균으로 하여 발효액 2 L를 사용하여 30일 동안 진행하였다. 발효전 발효액에서 가장 많은 탄수화물은 과당이었으며, 포도당과 설탕 순으로 나타났다. 발효기간 동안 포도당은 효모균에 의하여 과당보다 빠르 게 이용되어 사라졌으며, 발효기간이 진행됨에 따라 과당/포도당 비는 증가함을 보였다. 발효액의 pH와 효모 생균수 는 발효 초기 5일 동안 급격하게 변화하였으나 발효액의 °Brix(%)는 30일 기간 동안 점진적으로 감소하였다. 최종적 으로 완성된 버찌-꿀술은 산가 0.43%, pH 3.5, 9.7°Brix(%), 에탄올 농도 14%였다. 버찌-꿀 술의 양조특성을 규명하였 으므로 추가적인 버찌의 기능성이 확보된다면 버찌-꿀 술의 개발가능성이 충분히 있다.
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참고문헌 (22)
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1. [학술지(정기간행물)] - Lee DC / 1997 / Characteristics of native-bee honey harvested in Kangwon-area / Korean J. Food Sci. Technol 29 : 1082 ~ 1088
2. [학술지(정기간행물)] - Kim ES / 1995 / Analysis and quantitation of di- and trisaccharides in native-bee honeys using capillary gas chromatography / Korean J. Food Sci. Technol 27 : 605 ~ 611
3. [학술지(정기간행물)] - Jung ST / 1999 / Fermentation characteristics of honey wine by Saccharomyces bayanus / Korean J. Food Sci. Technol 31 : 1044 ~ 1049
4. [학술지(정기간행물)] - Kim DH / 1999 / Clarification and aging of fermented honey wine / Korean J. Food Sci. Technol 31 : 1330 ~ 1336
5. [학술지(정기간행물)] - 이현진 / 2010 / 경북 죽장지역 토종꿀의 고품질화를 위한 특성 비교 / 한국식품저장유통학회지 17 (2) : 307 ~ 310
2. [학술지(정기간행물)] - Kim ES / 1995 / Analysis and quantitation of di- and trisaccharides in native-bee honeys using capillary gas chromatography / Korean J. Food Sci. Technol 27 : 605 ~ 611
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