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유익한 효능 때문에 다양한 음식의 재료로 소비되는 죽순은 수분함량이 높아 수확 후 상온에서 부패 속도가 빠르고 저장성이 열악하여 죽순의 신선도를 장기간 유지시킬 수 있는 연구가 매우 중요하다. 본 연구는 맹종죽순의 활용도를 높이기 위한 연구의 일환으로 죽순을 장기간 저장하기 위하여 관능적인 변화가 최소화되는 열처리 조건을 확립하고 온도에 따른 유통기한을 추정하였다. 아린맛을 제거한 죽순을 0.5cm 두께로 절단하고 죽순과 물을 1:2의 비율로 혼합한 후 0.08mm 두께의 PE 필름을 사용하여 진공포장하고 100℃에서 10분간 열처리 하였다. 또한 0.1mm 두께의 알미늄 적층 필름을 사용하여 동일하게 포장하고 121℃에서 10분간 열처리하였다. 열처리 후 냉각시킨 시료를 25℃, 35℃ 및 45℃에서 각각 보관하면서 미생물 생균수와 수분함량, 관능적인 변화를 경시적으로 분석하였다. 저장 15일까지 두 실험군에서 모두 호기성 일반세균과 대장균군의 세균은 관찰되지 않았으며, 수분함량은 91~94%를 유지하였다. 따라서 균의 생육 억제와 수분함량 측면에서는 두 처리조건의 차이는 명확하지 않았다. 관능 검사 결과 냄새, 외관 및 전체적인 기호도 모두 121℃에서 10분간의 열처리한 죽순이 100℃에서 10분간 열처리한 죽순보다 우수하였다. 각각의 열처리 조건에서 관능평가의 모든 항목은 시료 보관온도에 반비례하여 증가하였다. 관능적 평가항목 중 전체적인 기호도로 한계기준〔3.5점(5점 척도법 기준)〕을 정하고 유통기한을 산출한 결과 4℃로 저장하는 경우 100℃에서 10분간 열처리한 죽순은 81일, 121℃에서 10분간의 열처리한 경우는 363일의 유통기한을 갖는 것으로 추정되었다.
목차
ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
참고문헌
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