원산지와 근내지방도에 따른 소고기의 지방 함량과 단일불포화지방산 조성 비교

권하나; 최창본

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저자정보: 권하나 (영남대학교) 최창본 (영남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제12호

발행연도: 2015.12

수록면: 1,806 - 1,812 (7page)

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본 연구는 원산지와 근내지방도에 따른 소고기 등심 내 수분, 조단백, 조지방, 지방산 조성, 융점 및 지방산과 융점의 상관관계를 구명할 목적으로 국내산 한우고기 근내지방도 3, 5, 7 및 9에 대하여(근내지방도별 각각 20두씩) 총 80두와 수입산 소고기 30두(미국산 및 호주산 각각 15두)로부터 시료를 채취하였다. 조지방 함량은 한우 근내지방도 3, 5, 7 및 9와 미국산 및 호주산 소고기가 각각 11.91, 13.23, 17.03, 23.92, 8.36 및 4.47%로, 한우 근내지방도 9가 가장 높았고 호주산 소고기가 가장 낮았다. 단일불포화지방산(MUFA) 가운데 가장 많은 비율을 차지하는 oleic acid (C18:1n9)의 함량은 각각 44.92, 47.19, 46.23, 47.70, 43.70 및 38.28%를, MUFA/포화지방산(SFA)의 비율은 각각 1.15, 1.25, 1.22, 1.27, 1.10 및 0.86으로 조지방 함량과 같은 경향을 나타냈다. 각 소고기 시료에서 추출한 지방의 융점은 한우 근내지방도 9(27.4°C)가 가장 낮은 반면, 호주산 소고기(41.15°C)가 가장 높았다. 소고기 내의 myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16:0), stearic acid(C18:0)와 같은 SFA와 총 SFA는 융점과 정(+)의(r=0.203, 0.279, 0.807 및 0.880) 관계를, palmitoleic acid(C16:1), oleic acid(C18:1n9)와 같은 MUFA와 총 MUFA는 융점과 부(-)의(r=-0.541, -0.857 및 -0.906)의 상관관계를 나타내었다. 결론적으로 소고기 내 지방 함량이 높을수록 지방산 조성에서 oleic acid(C18:1n9)의 함량이 높다는 것을 알 수 있었으며, 특히 한우고기의 근내지방도가 증가할수록 M/S의 비율이 증가하는 경향을 나타낸다는 것을 확인할 수 있었다.

#monounsaturated fatty acid #oleic acid #Hanwoo #marbling score

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[단행본] - Choi HM / 2011 / The twenty-first century nutrition / Kyomunsa : 69 ~ 114

[학술지(정기간행물)] - Allman-Farinelli MA / 2005 / A diet rich in high-oleic-acid sunflower oil favorably alters low-density lipoprotein cholesterol, triglycerides, and factor Ⅶ coagulant activity / J Am Diet Assoc 105 : 1071 ~ 1079

[학술지(정기간행물)] - Appel LJ / 2005 / Effects of protein, monounsaturated fat, and carbohydrate intake on blood pressure and serum lipids : results of the OmniHeart randomized trial / JAMA 294 : 2455 ~ 2464

[학술지(정기간행물)] - Berglund L / 2007 / Comparison of monounsaturated fat with carbohydrates as a replacement for saturated fat in subjects with a high metabolic risk profile: studies in the fasting and postprandial states / Am J Clin Nutr 86 : 1611 ~ 1620

[학술지(정기간행물)] - Sabate J / 2010 / Nut consumption and blood lipid levels : a pooled analysis of 25 intervention trials / Arch Intern Med 170 : 821 ~ 827

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